Случайный рецепт
Приготовление джема 
ДЖЕМ - это целые или измельченные плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния.... Подробнее...


Обработка грибов

Заготовки на зиму - Заготовка грибов

Обработка грибовОбработка разных видов грибов имеет некоторые особенности.
Так, белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны после очистки и промывания (бывает, что 2-3 раза), ошпаривают крутым кипятком, заранее отрезав шляпку от ножки, а другие пластинчатые и трубчатые грибы, не имеющие горечи, отваривают 4-5 мин в несоленой воде, в результате они становятся меньше в объеме, приобретают большую мягкость и меньше крошатся при нарезке.

У маслят удаляют со шляпки горькую кожицу, причем она легко отделяется, если 1-2 мин. подержать грибы в кипящей воде, откинуть на дуршлаг (решето) и промыть в холодной воде. Тонкую пленку снимают со шляпок у сыроежек и шампиньонов.

Некоторые грибы, как подосиновики и шампиньоны, промывают в холодной воде с добавлением небольшого количества лимонной кислоты или уксуса, чтобы они не потемнели.

Грузди и другие грибы, содержащие горький млечный сок, перед засолом вымачивают. При этом грибы должны быть полностью погружены в воду, иначе плавающие на поверхности шляпки потемнеют.

Отваривая грибы перед маринованием или приготовлением каких-либо блюд, их опускают не в холодную, а в кипящую воду, благодаря чему они лучше сохраняют упругость и меньше теряют питательных веществ с отваром. Кроме того, во время варки систематически и полностью снимают пену.

Свежие грибы, тем более собранные в дождливую погоду, - скоропортящийся продукт, в связи с чем их, принеся из леса или с рынка, сразу же тщательно перебирают. При этом, что особенно важно, удаляют прежде всего несъедобные и ядовитые грибы, так как внешние признаки, отличающие их от съедобных, после обработки становятся незаметными. А один такой гриб, попавший в пищу, может быть причиной тяжелого заболевания или отравления.
Перебирая, отбраковывают и выбрасывают также червивые, перезревшие и дряхлые грибы, а у оставшихся вырезают места размякшие и поврежденные грызунами и иными животными, насекомыми и слизнями. Одновременно очищают грибы от земли, песка, прилипшей хвои, листьев, травинок, ножки подрезают и соскабливают с них верхний слой. Выполнять эту работу нужно как можно лучше, так как в частицах почвы и лесном мусоре могут быть споры ботулинуса - бациллы, которая выделяет смертельно опасный яд, вызывающий общее отравление организма.

Кроме того, грибы (за исключением предназначенных для сушки), моют в холодной воде, меняя ее несколько раз. В процессе очистки грибы сортируют в зависимости от их дальнейшего использования. При этом целесообразно исходить из размера шляпок.


 
Другие рецепты :

» Суп-пюре из грибов

Рецепт: СУП-ПЮРЕ ИЗ СВЕЖИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАМПИНЬОНОВ. Пропустить грибы через мясорубку, добавить , разрезанную вдоль на 2 части...

» Пудинг из грибов

Рецепт: ПУДИНГ ИЗ ГРИБОВ И БЕЛОГО ХЛЕБА. Промытые свежие грибы отжать, мелко нарубить, добавить нарезанный и обжаренный в масле лук,...

» Как солить грибы

Прежде, чем солить грибы, следует установить их объем, чтобы точно определить, сколько потребуется соли. В литературе обычно...

Поиск по сайту