Маринование овощей

МаринованиеПри консервировании овощей в домашних условиях нельзя создать температуру стерилизации выше 100°С, поэтому консервирование без уксусной или лимонной кислоты опасно из-за возможного попадания бактерий, вызывающих ботулизм. В консервах с высокой кислотностью эти бактерии не развиваются.

Маринады бывают слабокислые и кислые. Слабокислые маринады готовят, если есть возможность хранить консервы при температуре 3-5°С. Если овощи будут храниться при комнатной температуре, их следует мариновать в кислом маринаде.

Заливку для маринования можно приготовить заблаговременно и до использования хранить в стеклянной таре. В основном она для всех овощей готовится по одному рецепту (в расчете на 10 л воды):

хрен 35 — 40 г, укроп — 80-120 г, листья сельдерея — 50 г, листья петрушки -50 г, перец стручковый горький — 10-15 г, лавровый лист — 5 г, чеснок — 30-40 г, эстрагон — 20 г, соль — 500 г, 80% уксусная эссенция — 80-120 г (по вкусу). Но заливка для маринования может быть также изменена в зависимости от вкуса. По желанию в маринад можно добавить 400 г сахара.

Пряности хорошо промывают, чеснок очищают, хрен, петрушку нарезают кусочками размером не более 1 см, зелень — кусочками не более 4 см.

Маринад готовят так: в посуду наливают воду, кладут соль, кипятят 10-15 минут, после чего добавляют пряности и уксус, посуду закрывают и ставят на 24 часа. За это время раствор насыщается всеми веществами, содержащимися в пряностях. Затем маринад фильтруют через ткань, нагревают до 80°С и горячим выливают в тару, где он будет храниться до использования.

На 10 литровых банок овощей требуется 4,5-5,0 л заливки для маринования.

Есть более простой способ маринования: заготовляют сахаро-солевой раствор, а уксус добавляют в банки после укладки овощей, пряностей и заливки раствором.

Овощи маринуют в стеклянных банках емкостью не более 3 л. Температура маринада при наполнении банок должна быть не ниже 80°С. Затем овощи пастеризуют и закатывают.

Рецепт: МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ. Приводим расход продуктов для маринования на 3-литровую банку ( в расчете на 2 кг помидор).

Помидоры чесноковые (бурые): перец стручковый горький — 2 г, укроп зеленый — 15 г, чеснок — 8 г, корень хрена — 5 г, эстрагон — 6 г.
Заливают горячим солевым раствором (50 г соли на 1 л воды), пастеризуют. Перед укупоркой в банку добавляют уксусную кислоту (2 чайные ложки) и зубок чеснока.

Помидоры маринованные острые: перец сладкий — 12 г, перец горький (горошек) — 4 шт., лист вишни, укроп, корень хрена — 50 г, соль — 60 г.

Помидоры маринованные пряные: укроп — 40 г, перец душистый (горошек) — 4 шт., лавровый лист — 2 шт., соль — 50 г.

См. также рецепты маринования огурцов, сладкого перца, капусты, кабачков.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *