Рецепты русской кухни

Рецепт: ХОЛОДНОЕ ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ. Выпотрошенная, очищенная и промытая рыба разрезается вдоль по позвоночнику. После этого удаляются реберные кости и позвоночник. Уложив полученное филе на доску кожей вниз, срезается мякоть с кожи.

Мякоть пропускается через мясорубку с обжаренным на масле луком, рубленым куриным яйцом (можно отварными сухими грибами), солью, перцем, зеленью петрушки. Мука пассеруется с маслом, разводится молоком и прогревается до загустения. Полученный соус смешивают с приготовленным фаршем.
Рыбу промывают и помещают ее на марлю, на нее фарш, сформированный батоном, толщиной восемь сантиметров. Обертывают фарш кожей и марлей, и перевязывают.
Можно приготовить фарш из рыбы иначе: рыбную мякоть смешивают с замоченным в молоке хлебом, пассерованным луком, сырыми яйцами, перцем. Можно дополнить фарш чесноком.

Сформованные батоны помещаются в кастрюлю, наливают немного воды (рыбного бульона), добавляют соль, лавровый лист, закрывают крышкой и варят, затем охлаждают. Приготовленное тельное из рыбы разворачивают, нарезают кружочками, укладывают на блюдо. Гарнируют тельное солеными огурцами, отварными мелко нарезанными овощами, зеленым горошком и зеленью. Отдельно подается хрен с уксусом или чеснок рубленый с квасом (уксусом).

Рецепт: ТЕЛЬНОЕ ИЗ РЫБЫ В ЖЕЛЕ. На противень кладут кружочками тельное из рыбы на расстоянии пяти сантиметров друг от друга. Сверху на тельное укладываются украшения из зелени петрушки, смоченные в бульоне с желатином, нарезанные кусочки вареной моркови, ломтики яйца, лимона и т.д., и охлаждают, чтобы они приклеились к тельному. После этого на противень наливают слой холодного, но еще не застывшего бульона с желатином так, чтобы изделия были им полностью покрыты, и ставят на холод. Когда желе застынет, его обрезают вокруг изделия, оставляя слой в 2-3 см. Подают тельное из рыбы с гарниром из соленых огурцов, вареных овощей, нарезанных кубиками, зеленого горошка. Хрен к тельному подается отдельно.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.