Популярные рецепты:
Случайный рецепт
Грибной салат с картофелем 
Рецепт: ГРИБНОЙ САЛАТ С КАРТОФЕЛЕМ. Грибы отделяют от рассола и промывают в холодной воде, отварной... Подробнее...


Рыба заливная

Холодные закуски - Закуски из рыбы

Рыба заливнаяРецепт: РЫБА ЗАЛИВНАЯ. Для приготовления заливной рыбы можно использовать различную малокостистую рыбу: судака, осетра, щуку, налима и др. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову, потрошат и промывают. Затем ее разрезают вдоль на две половинки: одна с позвоночной костью, а другая без нее. С этих половинок тушек срезают кости. Филе рыбы нарезают на порции. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы заливают холодной водой и варят около 1-1,5 ч.

Полученный бульон сливают, заливают им куски рыбы, помещают лавровый лист, перец, лук, морковь и варят. Затем рыбу вынимают из бульона и охлаждают. Концентрированнвый бульон (1кг рыбных отходов на 350г воды) при охлаждении застывает. К малоконцентрированному бульону добавляется желатин. Для этого его замачивают в холодной воде, дают набухнуть, вводят в бульон и нагревают до растворения. Приготовленное таким образом желе (заливное) будет мутным. Для осветления его готовят оттяжку: яичные белки (2 шт. на 1 л бульона) растирают с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавляют растертые белки, соль, перец, лавровый лист, стебли петрушки, сельдерея, немного уксуса, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, выдерживают 15-20 мин.

После этого бульон процеживают через ткань. После застывания такой бульон даст прозрачное заливное. Сваренные порции рыбы укладывают на противень и украшают зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови и т.п.
Для этого украшения обмакивают в незастывшее заливное, кладут на рыбу и выдерживают на холоде до тех пор, пока оно не застынет. После этого на противень, где находится рыба, осторожно наливают такой слой желе (заливное), чтобы он покрыл куски рыбы. Заливная рыба ставится в холодное место ,и когда она застынет, каждый кусок рыбы вырезают вместе с заливным, кладут на тарелки и гарнируют. Заливная рыба гарнируется используют мелко нарезанными отварными овощами (морковью, картофелем), солеными огурцами, зеленым луком. Морковь и картофель кладут горками и поливают горчичной заправкой или майонезом. Заливная рыба подается к столу вместе с тертым хреном с уксусом.

Рыба отварная 75 (сырая 100), лимон 1/15 шт., лук и петрушка для варки рыбы по 5, заливное 150, гарнир 120.
Для 1л заливного: отходы рыбные 2 кг, уксус 15, белок 3-4 шт., лавровый лист. Для гарнира: картофель 50, морковь 50, лук зеленый 20.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.


 
Другие рецепты :

» Жареная рыба "фри"

Рецепт: ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ "ФРИ". Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком, моют, обсушивают тканью,...

» Рыба под маринадом

Рецепт: РЫБА ПОД БЕЛЫМ МАРИНАДОМ. Для народной русской кухни более характерны белые маринады, но в последние годы получили...

» Рыба отварная с соусом

Рецепт: РЫБА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ. Рыбу пластуют на мякоть с кожей и костями, и разрезают на порции, поверху кожи делают 2-3 надреза. После...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: