Рецепты русской кухни

Рецепт: РЫБА ОТВАРНАЯ С ХРЕНОМ. Осетровую рыбу, целыми звеньями, отваривают с добавлением соли, охлаждают, очистив от хрящей, нарезают без кожи на порции. Частиковую рыбу вначале разрезают части, удалив кости, а потом отваривают, добавляя перец, лавровый лист и лук.

После охлаждения, отварная рыба укладывается на блюдо и гарнируется отварным картофелем, морковью (которые поливают маслом или заправкой), солеными или свежими огурцами, зеленым салатом. Отдельно с отварной рыбой, подают соус хрен.

Рецепт: ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С ГАРНИРОМ. Филе свежей лососины разрезают на порции и отваривают. Отварная рыба охлаждается в отваре. Кожу удаляют перед подачей. Подается отварная рыба со следующим гарниром: картофель, морковь, репа, свекла, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста, помидоры. Располагается гарнир отдельными кучками. Оформляется фигурками из прозрачного желе, листьями салата и зеленью петрушки.
Отдельно подать майонез, майонез с корнишонами или майонез с зеленью.

Рецепт: ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ОТВАРНЫЕ. Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачистить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Отварная рыба гарнируется рубленым желе, маринованной капустой, корнишонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Соус подают раздельно.

Рецепт: СЕВРЮГА ОТВАРНАЯ С ШАМПИНЬОНАМИ. Подготовленный кусок севрюги следует положить минут на 5 в кипяченую воду, после чего очистить и промыть. Поместить в кастрюлю с кипящим бульоном, который приготовить из лука, моркови, зелени петрушки, лаврового листа, перца. Дать бульону закипеть и через 3-4 мин уменьшить температуру. Продолжать варить рыбу, не давая бульону кипеть. Приготовленную рыбу оставить в бульоне. Очищенные и нарезанные шампиньоны кладут в кастрюлю и тушат с маслом и водой. Растворить в 50 г масла 2 столовые ложки муки и соль по вкусу на сковороде, постепенно добавляя горячий бульон, помещают шампиньоны, кипятят до получения густой массы. Добавляют в полученный соус, растертые желтки со сметаной.
Отварная рыба нарезается тонкими кусочками, укладывается на блюдо в таком же порядке и заливается соусом из шампиньонов. Оставшийся соус можно подать отдельно.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.