Рецепты русской кухни

Все продукты, предназначенные для домашнего консервирования, необходимо тщательно мыть, лучше проточной водой. После этого дать воде стечь. Если продукты консервируют целыми, нерезаными, то желательно рассортировать их по размеру и степени зрелости.

Крупные плоды, например крупноплодные яблоки для варенья и компотов, огурцы, помидоры и капусту для салатов, необходимо резать также на части одинакового размера. Однородность партий продуктов переработки значительно облегчает дальнейшую обработку, особенно проваривание при стерилизации.

Существует несколько способов консервирования продуктов методом прогрева. В домашних условиях наибольшее применение нашли два приема: стерилизация (нагревание при температуре 100°С и выше) и пастеризация (нагревание при температуре 75-90° С). Стерилизация - более эффективный способ домашнего консервирования, но когда хотят сохранить целыми плоды в компотах, помидоры в заливках и т.д., то предпочтительнее пастеризация.

К способам домашнего консервирования действием повышенной температуры относятся также горячий розлив и горячая заливка.

ГОРЯЧИЙ РОЗЛИВ. Горячим розливом возможно консервирование соков, соков с мякотью или продуктов, содержащих значительное количество жидкости - варенье, желе, компоты, если при этом не нарушается целостность продуктов (например, целостность ягод при изготовлении компотов и т. д.).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ - это чаще всего свежие плоды и ягоды в сахарном сиропе. Но не обязательно заливать плоды и ягоды сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что в результате их стерилизации уничтожаются микроорганизмы. Любые плоды и ягоды можно законсервировать, не добавляя сахар или используя слабый сахарный сироп по личному вкусу, или заливая соком из таких же плодов и ягод.

Правильно приготовленные в домашних условиях заготовки на зиму можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких лет, хотя обычно достаточно обеспечить их сохранность до нового урожая.

Нельзя хранить заготовки рядом с отопительными приборами, так как при температуре выше 25° С многие соки и плоды, темнеют. Желательно понижение температуры до 0°С, при этом замедляются химические процессы, которые, хоть и в очень малой степени, проходят даже в хорошо консервированных продуктах.

ВАРЕНЬЕ - продукт, полученный путем уваривания целых или нарёзанных плодов или ягод в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Плоды или ягоды в готовом варенье должны распределяться равномерно, сироп не должен желировать.

Для консервирования можно употреблять яблоки разных сортов. Ранетки консервируют в целом виде, полукультурки - резаные и целые, яблоки крупноплодных сортов, выращенных в стланцевой форме - чаще резаные. Хороший компот получается из яблок следующих сортов:
из полукультурок - Алые паруса, Алтайская румяная, Алтайское новогоднее, Коллективное, Осенняя радость, Горноалтайское, Космическое, Уральское наливное, Фонарик, Аленушка и др.
из яблонь, выращенных в стланцевой форме - Боровинка, Белый налив и др.

Земляника - очень ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод. В компоте ягоды земляники часто обесцвечиваются, развариваются. Чтобы избежать этого, надо брать сорта с плотной, интенсивно окрашенной мякотью. Крупные перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу.