Случайный рецепт
Яблочное пюре 
Для приготовления пюре можно использовать любые яблоки. Хорошее яблочное пюре получается из сортов ранеток и... Подробнее...


Сушеные грибы

Заготовки на зиму - Заготовка грибов

Сушеные грибыА какие грибы сушат? Лучшими издавна считаются все белые грибы сушеные, дубовики, глухие боровики и т. п. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Однако сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы. Смесь их называют «черные грибы». Они тоже приятно пахнут, но сушеные подберезовики и особенно подосиновики темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися.

При промышленных заготовках пластинчатые грибы не сушат. Но в домашних условиях для приготовления в зимнее время соусов, бульонов, начинок для пирожков используют сушеные шампиньоны, опенки, лисички, ежевики желтые, вешенки, рядовки зеленые и др. Сушат и сумчатые грибы - сморчки и строчки, однако в пищу их можно употреблять только после двухмесячного хранения. Для сушки отбирают лишь крепкие грибы, без повреждений и червоточины.

Такие пластинчатые грибы, как грузди, подгруздки, сыроежки, горькушки, волнушки, и многие другие, обычно не сушат, тем более что значительная их часть содержит горький млечный сок и даже те, в которых его нет, о сушеном виде не отличаются ни хорошим вкусом, ни ароматом. Их предназначение - засол.

Хранение сушеных грибов осуществляют в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки - развешанными на веревках или гвоздях, обернутых чистой марлей, а рассыпные - в мешках. Обладая высокой гигроскопичностью, сушеные грибы не только быстро впитывают влагу, но и легко приобретают посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить вместе с продуктами питания, содержащими много влаги (например, свежие овощи) или имеющими сильный запах (чеснок, пряности и т. п.), и особенно с остро пахнущими веществами (керосин, нафталин и т. п.).

Если при хранении сушеных грибов, они отсырели, их перебирают, предварительно удалив испорченные, и снова подсушивают на легком жару.

Из сушеных грибов готовят своеобразный полуфабрикат - грибной порошок. Грибы размалывают на кофемолке или мельнице для перца, перетирают в ступке, просеивают и остаток снова измельчают. Чем порошок мельче, тем он лучше. Делают его в первую очередь из пересушенных грибов («звонки»), которые не размокают в воде и даже не развариваются, а также из ломких и крошащихся после сушки (маслята, моховики, козляки и т. п.). Хорошим «сырьем» для его приготовления являются сушеные дождевики и, конечно, шампиньоны. Вообще же грибной порошок делают из любых сушеных грибов, а самый вкусный - если использовать белые грибы сушеные.

Хранить грибной порошок надо в плотно закрытых банках в темном месте сухого помещения. Используют его как приправу к первым, вторым блюдам и для соусов. Предварительно грибной порошок заливают небольшим количеством теплой воды и перемешивают. Когда вода впитается (через 30-40 мин ), его добавляют в пищу и варят 15-20 мин.


 
Другие рецепты :

» Маринованные маслята

С давних времен, в русской кухне маринованные маслята считаются деликатесом. Из всего разнообразия съедобных губчатых грибов, они...

» Начинка из грибов

Для из картофеля и муки, , , и других блюд можно приготовить из свежих, сушеных, маринованных или соленых грибов с добавлением...

» Грибной бульон

Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: