Случайный рецепт
Домашнее облепиховое масло 
ОБЛЕПИХОВОЕ МАСЛО содержит много витаминов и других биологически ценных для организма веществ. Получают облепиховое... Подробнее...


Способы засолки грибов

Заготовки на зиму - Заготовка грибов

Способы засолки грибовВ основном солят грибы пластинчатые (грузди, подгруздки, рыжики, сыроежки, волнушки, белянки, горькушки, опенки и др.), но в некоторых местностях и трубчатые - белые (боровики), польские, подберезовики, подосиновики и т. п. Существуют 2 способа засолки грибов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий - с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3-4-кратной сменой его после остывания.

Горячий способ засолки используют, когда хотят поскорее иметь соленые грибы. Действительно, уже через 6-7 сут. их можно употреблять в пищу, а, например, сыроежки - через 1-2 сут.

Некоторые виды грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и т. и.) солят холодным способом без вымачивания, сразу же после обычной обработки. Горячий способ засолки нежелателен для рыжиков, груздей, валуев, так как они теряют при этом специфический запах, свою «изюминку». Их вымачивают (кроме рыжиков, в которых нет горечи) и, посолив, получают готовый продукт через 30-50 дней (рыжики - через 5-6 дней).

Тару для засолки грибов (бочонки, эмалированные бачки, кастрюли, стеклянные банки и т. п.) обваривают кипятком или запаривают. В сельской местности, запаривая деревянную тару, кладут в нее листья березы и можжевельника, затем заливают крутой кипяток до уровня 5-10 см от дна бочонка, кадки и укрывают емкость чем-нибудь теплым, а когда вода начнет остывать, в нее опускают чистые, хорошо нагретые камни.

Пропаренную тару промывают холодной водой, потом старательно, с нажимом протирают ее стенки пучком стеблей укропа и листьев хрена и снова ополаскивают холодной водой. При такой подготовке тара дезинфицируется и приобретает приятный запах. Использовать надо только новые бочонки или освободившиеся из-под соленых грибов. Эмалированную посуду моют со стиральным порошком или «Пемоксолью» и несколько раз тщательно ополаскивают горячей и холодной водой, после чего ошпаривают кипятком.

При холодном способе грибы, содержащие горький млечный сок, надо после обработки вымочить. Причем необходимое для этого время неодинаково для разных видов грибов. Например, подгруздки держат в воде 1-2 сут., белянки, валуи и волнушки - 2-3, грузди и горькушки - 3-5 сут. Однако для лучшего сохранения своеобразного вкуса и аромата некоторых видов груздей срок вымачивания иногда сокращают до 24 часов.
Чтобы грибы не закисали, в воду кладут неиодированную соль и, кроме того, раствор меняют 2-3 раза в сутки.

Горячий способ засолки заключается в тепловой обработке грибов до засола. Обычно это подгруздки белые и черные, сыроежки, опенки, мокрухи, рядовки, нередко рыжики, белые, польские, подберезовики, подосиновики и др., но этот способ пригоден для засолки любых видов грибов. После подготовки их отваривают: грузди и подгруздки 5-10 мин, считая с момента закипания, белые, подберезовики и подосиновики - 10-15, валун и опенки - 25-30, волнушки и сыроежки - 10-15 мин (рыжики же 2-3 раза обдают кипятком). Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а отвар становится прозрачным. Отваривая грибы, надо постоянно снимать пену, а закончив, откинуть их на дуршлаг, отвар же поставить в холодильник, чтобы долить при необходимости в засоленные грибы.


 
Другие рецепты :

» Сушеные грибы

А какие грибы сушат? Лучшими издавна считаются все белые грибы сушеные, дубовики, глухие боровики и т. п. В готовом виде они имеют...

» Суп из свежих грибов

Рецепт: СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Разрезать грибы крупными кусочками (мелкие шляпки на 2 дольки, очень мелкие отложить целыми), залить мясным...

» Грибная икра

Как приготовить грибную икруРецепт: ГРИБНАЯ ИКРА. Это очень вкусное и питательное блюдо следует готовить из (белые, подберезовики,...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: