Случайный рецепт
Обработка грибов 
Обработка разных видов грибов имеет некоторые особенности. Так, белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны после... Подробнее...


Как солить грибы

Заготовки на зиму - Заготовка грибов

Как солить грибыПрежде, чем солить грибы, следует установить их объем, чтобы точно определить, сколько потребуется соли. В литературе обычно рекомендуется брать 3% соли от массы грибов (от взвешенного количества), однако авторы не указывают, какие грибы имеются в виду - свежие, вымоченные или отваренные, а это имеет существенное значение. Кроме того, взвешивание в домашних условиях не всегда осуществимо. Поэтому проще исходить из объема грибов, измерить который несложно какой-нибудь кастрюлей известной вместимости. Соль же отмерять столовой или чайной ложкой. При этом следует использовать только неиодированную соль, иначе ускоряется процесс закисания грибов, чему способствует йод.

Добавка пряностей при засолке грибов не является обязательной. Солить грибы, такие как грузди, валуи, можно без всяких добавок, чтобы не исказить присущий им аромат. В опенки, сыроежки, подгруздки белые достаточно положить лишь укроп, в приболотники - хватит чеснока, а в подгруздки черные, паутинники, рядовки, мокрухи и чешуйчатки золотистые лучше добавить набор пряностей (для чешуйчаток золотистых и мокрух еще и зерна кардамона). А в общем лучше руководствоваться собственным опытом и вкусом.

Для ориентировки можно пользоваться следующими сведениями:

На 1 л грибов при холодном способе засолки требуется - 1 полная (с «горкой») столовая ложка соли, при горячем - 1 полная (с «горкой») столовая и 1 полная (с «горкой») чайная, а специи кладут одинаково: 2-3 больших растения укропа, 1 среднего размера головку чеснока, 2-3 средних лавровых листа, 10 15 горошин черного перца, 8-12 зерен красного (стручкового) перца, 2-3 семенные коробочки кардамона. Часто, солят грибы, используя и другие компоненты - листья черной смородины, лук, гвоздику, душистый перец горошком и т. п.

Солить грибы просто. На дно емкости укладывают верхушки растений укропа (зонтики) и нарезанные стебли (не длиннее спички), смородинные и лавровые листья, затем 5-8-сантиметровый слой грибов (ножками вверх) и равномерно посыпают его солью с добавлением специй, потом снова слой грибов и т.д. до заполнении емкости.

После этого грибы накрывают чистой, плотной холщевой тряпочкой такой величины, чтобы ее края можно было глубоко протолкнуть между стенками посуды и массой грибов. Поверх ткани кладут деревянный кружок, сбитый без гвоздей, а на него гнет - крупный булыжник, предварительно вымытый и ошпаренный кипятком. Для гнета нельзя брать металлические предметы, кирпичи, известняки и другие легко распадающиеся камни.

Пока грибы просаливаются и в дальнейшем, при хранении, на поверхности рассола, гнете, стенках тары может появиться плесень, которую необходимо периодически удалять. Для этого сначала снимают гнет и дают время, чтобы рассол впитался в массу грибов. Если рассола много, его излишек аккуратно вычерпывают, предварительно сняв по возможности плесень. Потом осторожно, не спеша, вынимают один за другим концы тряпочки так, чтобы плесень не попала на грибы. Камень, кружок, тряпочку дочиста отмывают от следов плесени, убирают ее со стенок посуды и вновь все укладывают на прежние места. Если плесень попадет на грибы, приходется промыть верхний их слой, а иногда и 2-3 нижележащих под струей холодной воды и лишь тогда укладывают все обратно.

Хранить грибы следует обязательно в прохладном месте при температуре от 2 до -2°С. Их закрывают крышкой, но не плотно, и ни в коем случае не герметически, а так, чтобы к грибам проникал воздух.

Существует еще один способ засолки грибов - сухой. Им можно солить только самые мелкие рыжики и часто называют их мочеными. В грибы кладут лишь соль. Их не моют, а только ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, накрывают тряпочкой, сверху помещают марлевый мешочек с солью (на ведро грибов - 1 полный тонкий чайный стакан мелкой неиодированной соли), а затем деревянный кружок и гнет. Через 1-1,5 мес., рыжики будут очень вкусными и ароматными.


 
Другие рецепты :

» Жареные грибы

Рецепт: ЖАРЕНЫЕ ГРИБЫ. Для приготовления этого блюда непригодны грибы-млечники (все грузди, кроме рыжиков), сыроежки остроедкие и...

» Грибы жареные

Рецепт: СВЕЖИЕ ЖАРЕНЫЕ БОРОВИКИ. Нарезать грибы, посыпать солью, черным молотым перцем и перемешать; когда грибы дадут сок, обвалять их в...

» Грибы заливные

Рецепт: ГРИБЫ ЗАЛИВНЫЕ. Чтобы приготовить желе, в воду добавляется немного рассола, отжатого от грибов, кипятится, укладывается и...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: