 А какие грибы сушат? Лучшими издавна считаются все белые грибы сушеные, дубовики, глухие боровики и т. п. В готовом виде они имеют сильный, приятный «грибной» запах. Однако сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы. Смесь их называют «черные грибы». Они тоже приятно пахнут, но сушеные подберезовики и особенно подосиновики темнеют, а шляпки маслят, моховиков, козляков становятся очень тонкими, ломкими, крошащимися.
 Одним из способов длительное время сохранить грибы, их вкусовые и питательные свойства является сушка. Начинать сушить грибы надо с их провяливания при 30-50°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть более высокой - от 60 до 80°С. Заканчивать сушку следует при 50-60°С.
 В основном солят грибы пластинчатые (грузди, подгруздки, рыжики, сыроежки, волнушки, белянки, горькушки, опенки и др.), но в некоторых местностях и трубчатые - белые (боровики), польские, подберезовики, подосиновики и т. п. Существуют 2 способа засолки грибов: холодный - с предварительным вымачиванием грибов и горячий - с их отвариванием или выдерживанием в кипятке с 3-4-кратной сменой его после остывания.
 Прежде, чем солить грибы, следует установить их объем, чтобы точно определить, сколько потребуется соли. В литературе обычно рекомендуется брать 3% соли от массы грибов (от взвешенного количества), однако авторы не указывают, какие грибы имеются в виду - свежие, вымоченные или отваренные, а это имеет существенное значение. Кроме того, взвешивание в домашних условиях не всегда осуществимо. Поэтому проще исходить из объема грибов, измерить который несложно какой-нибудь кастрюлей известной вместимости. Соль же отмерять столовой или чайной ложкой. При этом следует использовать только неиодированную соль, иначе ускоряется процесс закисания грибов, чему способствует йод.
 Для маринования лучше подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, опенки, моховики, шампиньоны, рыжики молодые, крепкие, без малейшей червоточины и отдельно каждый вид. Наибольшее распространение получило маринование грибов, начинающееся с их отваривания в подсоленной воде.
|
Заготовки на зиму 
| 
| 
Подробнее...