Рецепты русской кухни

Рецепт: УХА РЫБНАЯ. Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену, добавив петрушку, лук, соль, продолжают готовить при слабом нагреве 40-50 мин. В конце приготовления кладутся специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На тарелках для пирожков подаются расстегаи или кулебяки с визигой.

Рецепт: УХА ЖЕЛТАЯ. Уха с шафраном входит во все описания блюд московских царей, бояр, патриархов и монахов XVI-XVII веков. Готовят так же, как обычную уху, но лавровый лист не кладется. Рыбу вынимают, а в бульон добавляется шафран, доводится до кипения, процеживается и снова кипятится.

Рецепт: УХА ИЗ НАЛИМА. С налима очищают кожу, потрошат и отделяют печень. Мякоть промывают и режут на порционные куски. В глиняный горшок или чугун укладывают нарезанные порции налима, печень, заливают бульоном, вносят лавровый лист, перец и ставят варится, при этом снимают пену, но оставляя жир. Морковь натирают на терке, прогревают с маслом 15-20 мин, слитое масло добавляется в уху при подаче к столу. Отдельно можно подать ломтик лимона, зелень, кулебяку или расстегаи. Бульон готовится из рыбной мелочи и кожи, плавников, костей налима.

Рецепт: УХА ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ. Осетрину разделяют на звенья, ошпаривают и разрезают. Чешуйчатую рыбу разделывают на филе без реберных костей и нарезают.С любой из этих видов рыб или с несколькими видами варят уху так же, как из налима.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.