Рецепты русской кухни

Рецепт: УХА РАКОВАЯ. Раков варят, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого ее подсушивают, толкут, поджаривают с сливочным маслом, затем масло сливают в посуду с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают остыть.

Обсушенные раковые панцыри, начиняют рыбным фаршем (см. рецепт "Уха с тельным"), поместив в миску для супа, заливают ухой и варят. Сюда же кладутся раковые шейки с раковым маслом. Мякотью клешней дополняют фарш для панцырей.

Рецепт: УХА С ПЕЛЬМЕНЯМИ ИЗ РЫБЫ. Муку просеивают, насыпают на стол горкой, делают в ней воронку, в которую наливают воду, смешанную с яйцом и солью, быстро замешивают крутое тесто. Через 30 мин его раскатывают слоем толщиной 2-3 мм. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку вместе с луком, добавляя соль и перец.
Из теста и фарша разделывают пельмени, отваривают их в подсоленном кипятке или бульоне, вынимают шумовкой, накладывают в тарелку и заливают ухой.

Рецепт: УХА ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА. В кипящий рыбный бульон помещают нарезанный кубиками картофель и варят его до полуготовности.
Затем добавив подготовленную рыбу, продолжают варить при слабом огне 10-15 мин. В конце приготовления помещаются нарезанные кружками свежие помидоры, сельдерей, чабрец, соль и специи.

Рецепт: УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ, ИЛИ НАЛИМА, ИЛИ СУДАКА, ИЛИ КЛЫКАЧА. Готовят бульон из рыбы-мелочи, как обычно. Порционные подготовленные куски стерляди, филе судака, клыкача, налима отваривают в небольшом количестве рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон от варки рыбы, добавляется в уху. Нарезанную соломкой, морковь пассеруют на сливочном масле и добавляют в готовую уху.
При подаче в бульон кладется рыба. Подают отдельно лимон с мелко нарезанной зеленью. Можно подать расстегаи.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.