Рецепты русской кухни

Рецепт: УХА РЫБНАЯ. Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену, добавив петрушку, лук, соль, продолжают готовить при слабом нагреве 40-50 мин. В конце приготовления кладутся специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На тарелках для пирожков подаются расстегаи или кулебяки с визигой.

Рецепт: УХА БУРЛАЦКАЯ. В кипящий бульон из мелкой рыбы и отходов помещают целые, не крупные, очищенные клубни картофеля, мелкие головки лука (сеянец) и ставят вариться. В конце приготовления солят, добавляют лавровый лист с перцем. В глиняный горшок укладывают куски отваренной рыбы со сливочным маслом, наливают уху, доводят до кипения и можно подавать с зеленью к столу.

Рецепт: УХА РОСТОВСКАЯ. В кипящий бульон помещают клубни картофеля, нарезанные крупными дольками, петрушка с луком и дают вариться 10-15 мин. После этого кладутся специи, филе судака без костей, нарезанные кружками помидоры, и продолжают готовить еще 10-15 мин. При подаче к столу добавляют масло с зеленью.

Рецепт: УХА РАКОВАЯ. Раков варят, вынимают раковые шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) делают раковое масло. Для этого ее подсушивают, толкут, поджаривают с сливочным маслом, затем масло сливают в посуду с водой, немного размешивают (чтобы скорлупа осела на дно) и дают остыть.

Обсушенные раковые панцыри, начиняют рыбным фаршем (см. рецепт "Уха с тельным"), поместив в миску для супа, заливают ухой и варят. Сюда же кладутся раковые шейки с раковым маслом. Мякотью клешней дополняют фарш для панцырей.