Рецепты русской кухни

В рецептах народной русской кухни готовят ЩИ ИЗ КАПУСТЫ (квашеной или свежей), щавеля и другой дикорастущей зелени.
Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой: пшеничная мука поджаривается, пока не приобретет светло-кремовый окрас, после этого разводится бульоном и добавляется в щи. Обычно пассеровка добавляется одновременно со специями в конце приготовления. Однако, чтобы уменьшить потерю витамина С, пассеровку лучше добавлять в бульон вместе с тушеной капустой или даже в конце тушения. В щи из свежей капусты мучную пассеровку не помещают.

Рецепт: БОРЩ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Пигменты свеклы придают борщу красивую бордово-красную окраску. В русской кухне свекла используется как свежая, так и квашеная. В настоящее время предприятиями страны выпускается маринованная свекла, которая является заготовкой для приготовления борща. Если свекла хорошо окрашена, то для того, чтобы приготовить борщ, она нарезается сырой и тушится, а слобоокрашенную лучше варить целыми корнеплодами с добавлением уксуса и затем нарезать.

Рецепт: СОЛЯНКА РЫБНАЯ. Шинкуют лук, пассеруют (слегка обжаривают) его с жиром, добавив томат, продолжают пассеровать. В кипящий крепкий рыбный бульон помещают пассерованные томаты с луком, соленые очищенные и нарезанные огурцы, и кипятят.

В глиняный горшок укладывают рыбу: ошпаренные куски осетрины или части мякоти частиковой рыбы, или набор из разных видов рыб. Можно добавлять вареные хрящи. Добавляют специи с каперсами и маслинами, заливают все жидкой частью солянки, варят (5-20 мин).

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ. Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и луковицы - дольками.

Рецепт: УХА РЫБНАЯ. Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимая пену, добавив петрушку, лук, соль, продолжают готовить при слабом нагреве 40-50 мин. В конце приготовления кладутся специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На тарелках для пирожков подаются расстегаи или кулебяки с визигой.

Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в кастрюлю настой, поместить туда грибы, заранее их ополоснув, и варить на слабом огне 10-15 мин, хорошо удаляя пену; извлечь грибы, разрезать соломкой, слегка обжарить, раздельно подрумянить на сливочном масле коренья (морковь, лук, петрушку либо сельдерей), все опустить в настой, присоединить мясной отвар (бульон) и варить на слабом огне, до тех пор пока грибы не станут мягкими.

Рецепт: СУП-ЛАПША. Необходимо сварить мясной или куриный бульон. Очищаем коренья и лук, шинкуем в виде соломки, слегка обжариваем с жиром, помещаем в процеженный бульон и доводим его до кипения, после чего добавляем лапшу, лавровый лист, перец, соль и варим суп 15-20 минут. Перед подачей к столу, можно положить укроп (зелень петрушки). Так же в суп вместо лапши или вермишели можно засыпать макароны, ушки, звездочки и т. п.

Рецепт: СУП ОВОЩНОЙ С ФАСОЛЬЮ. Разделяют цветную капусту на мелкие соцветия и режут ее на кусочки, белокочанную капусту нарезают шашками, картофель, тыкву и кабачки - кубиками, лук, петрушку и морковь - мелкими кубиками. Слегка обжаривают лук и морковь, а тыкву и кабачки припускают в небольшом количестве воды или бульона. Фасоль варят до полного приготовления.