Соусы к рыбе

Соусы к рыбе Рецепт: СОУС ПАРОВОЙ. Мука смешивается с топленым маслом и, непрерывно мешая, прогревается до тех пор пока не появится приятный аромат. Мучная пассеровка охлаждается, разводится рыбным бульоном, добавляется слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушка, сельдерей), соль и кипятится около часа. В конце кипячения прибавляется лавровый лист, перец горошком. Полученная основа для соуса процеживается. Ее дополняют процеженным огуречным рассолом и очищенными от кожицы и семян мелко разрезанные огурцы. Соус кипятится, вносится мелко шинкованная зелень петрушки и сливочное масло. Возможно присоединить в соус отварные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Бульон рыбный 900, масло сливочное 45, мука пшеничная 45, огуречный рассол 50, огурцы соленые 100, масло сливочное для заправки 75.

Рецепт: СОУС РАССОЛ. Готовится основа для соуса на очень крепком бульоне от припускания рыбы. Основа процеживается, и добавив к ней белое вино либо лимонную кислоту, нарезанные свежие белые грибы (возможно готовить соус и без них), кипятится. Готовый соус заправляют по вкусу и присоединяют масло.

Бульон 950, масло 45, мука 45, лук 50, белые коренья 40, вино сухое 50, грибы белые 100, масло сливочное для заправки 70.

Рецепт: СОУС МАСЛЯНЫЙ С ЯЙЦОМ (к отварной рыбе). Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 столовые ложки бульона, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

На 500 граммов рыбы - 1-2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.

Рецепт: СОУС СМЕТАННЫЙ. В белую пассеровку (без жира либо с жиром) присоединить сметану, нагретую до кипения, размешать, поместить соль и перец. Готовый соус процедить. Подается соус к мясным, овощным, рыбным блюдам. Сметанный соус применяется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.

Сметана 1000, мука 50, масло сливочное 50, перец 0,25, соль по вкусу.

Рецепт: СОУС БЕЛЫЙ (к рыбе паровой и к рыбе в рассоле). Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить соус 7-10 минут. Потом соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок либо разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, смешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 столовые ложки).

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.

Другие рецепты:

Поделись своим рецептом

��...