Рецепты русской кухни

Рецепт: СОУС ПАРОВОЙ. Мука смешивается с топленым маслом и, непрерывно мешая, прогревается до тех пор пока не появится приятный аромат. Мучная пассеровка охлаждается, разводится рыбным бульоном, добавляется слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушка, сельдерей), соль и кипятится около часа. В конце кипячения прибавляется лавровый лист, перец горошком. Полученная основа для соуса процеживается. Ее дополняют процеженным огуречным рассолом и очищенными от кожицы и семян мелко разрезанные огурцы. Соус кипятится, вносится мелко шинкованная зелень петрушки и сливочное масло. Возможно присоединить в соус отварные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

Рецепт: СОУС ТОМАТНЫЙ. Приготавливается основа для соуса (см. рецепт "Соус рассол"). Коренья (петрушка, сельдерей и т.д.) и лук мелко режутся, прогревается с маслом, не допуская изменения цвета, добавив томат и мешая лопаточкой, прогревается еще 10-15 мин. Вливается основа для соуса, кипятится еще около получаса и протирается. Готовый соус заправляют по вкусу (солью, сахаром, перцем, можно лимонной кислотой либо сухим белым вином), кипятят, присоединяют масло.

Рецепт: СОУС ИЗ СВЕЖИХ ШАМПИНЬОНОВ С ЛИМОННЫМ СОКОМ. Грибы разрезать кусочками, лук - соломкой, опустить в кастрюлю, присоединить сливочное масло, немного (0,3 л) воды и тушить на слабом огне до готовности; всыпать муку, тщательно смешать, довести все до кипения, налить сметану, посолить, поместить молотый черный перец, лавровый лист и через 5-7 мин снять с огня; приправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рецепт: СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ С ПОМИДОРАМИ. Отварить сушеные грибы в небольшом (0,5 л) количестве воды, процедить и разрезать ломтиками; нашинкованный соломкой лук потушить на сливочном масле, присоединить муку, подрумянить и соединить с грибами; залить все грибным бульоном, поместить толченые на терке свежие помидоры, посолить и варить 10-15 мин., периодически помешивая; присоединить сахар, черный перец горошком, лавровый лист и через 5-7 мин. снять с огня; если соус густоват, налить в него еще грибного бульона и перемешать.