Популярные рецепты:
Случайный рецепт
Салат из цветной капусты 
Рецепт: САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Мелко порубить цветную капусту, предварительно разделив ее на кочешки. ... Подробнее...


Домашний майонез

Холодные закуски - Соусы и заправки

МайонезРецепт: ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. В тщательно отделенные от белков, сырые яичные желтки, добавляется горчица, соль, и все требуется хорошо размешать лопаткой. После этого, постоянно взбивая вливается растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16°С. При этой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые расходятся в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждая новая порция масла вливается после того, как закончилось растворение предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус вливается уксус, добавляется сахар, все хорошо перемешивается (допустима замена уксуса лимонной кислотой или лимонным соком), после того как добавится уксус, соус должен стать несколько жиже и белее. При неправильном приготовлении или если соус хранится долго, эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность и нарушится однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, требуется опять разбить масло на мелкие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмасливающийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторят все те же действия, что и вначале приготовления соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их смешивание и повышает устойчивость смеси. Домашний майонез необходимо хранить в фарфоровой (можно эмалированной) посуде.
Соус домашнего приготовления применяется для некоторых холодных закусок, производных соусов, а также заправок для салатов.

Масло растительное рафинированное (подсолнечное, хлопковое или оливковое) 750, яйцо (желтки) 6 шт., горчица 25, уксус 3%-й 150, сахар 20, соль по вкусу.

Рецепт: МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ. Мелко нарезанные корнишоны, кладутся в майонез, добавляется соус «Южный», и все тщательно перемешивается до получения однородной массы. Майонез с корнишонами домашнего приготовления готовится также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Подается соус к холодным мясным и рыбным закускам и к горячим рыбным блюдам.

Майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250, соль по вкусу.

Рецепт: МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ. В домашний майонез добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в холодной кипяченой воде.
Подается соус к блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Масло растительное 560, сметана 350, яйцо (желтки) 4-5 шт., горчица 25, сахар 15, перец молотый, соль по вкусу.

Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.


 
Другие рецепты :

» Рассольник с перловкой

Рассольник с перловкой ленинградскийРецепт: РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ ЛЕНИНГРАДСКИЙ. крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3 л...

» Хрен

ХРЕН - корень многолетнего дикорастущего растения семейства крестоцветных. Перед употреблением в пищу хрен измельчают на терке и...

» Заправки

Рецепт: ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ. Желтки хорошо растирают с горчицей, сахаром и солью. Затем понемногу разбавляют растительным маслом,...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: