Рецепты русской кухни

Рецепт: МАЙОНЕЗ. В тщательно отделенные от белков, сырые яичные желтки, добавляется горчица, соль, и все требуется хорошо размешать лопаткой. После этого, постоянно взбивая вливается растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16°С. При этой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые расходятся в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждая новая порция масла вливается после того, как закончилось растворение предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получится густой соус, который хорошо держится на лопатке.

В приготовленный соус вливается уксус, добавляется сахар, все хорошо перемешивается (допустима замена уксуса лимонной кислотой или лимонным соком), после того как добавится уксус, соус должен стать несколько жиже и белее. При неправильном приготовлении или если соус хранится долго, эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность и нарушится однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, требуется опять разбить масло на мелкие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмасливающийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторят все те же действия, что и вначале приготовления соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует взбить. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их смешивание и повышает устойчивость смеси. Майонез домашнего приготовления необходимо хранить в фарфоровой (можно эмалированной) посуде.
Соус применяется для приготовления некоторых холодных закусок, производных соусов, а также заправок для салатов.

Рецепт: МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ. Мелко нарезанные корнишоны, кладутся в майонез, добавляется соус «Южный», и все тщательно перемешивается до получения однородной массы. Майонез с корнишонами готовится также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Подается соус к холодным мясным и рыбным закускам и к горячим рыбным блюдам.

Рецепт: МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ. В майонез добавить густую сметану, сахар, соль, перец и перемешать. Если соус недостаточно кислый, влить немного лимонной кислоты, разведенной в холодной кипяченой воде.
Подается соус к блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.

Набор и количество продуктов в рецептурах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.