Соусы и заправки

Рецепт: СОУС ПАРОВОЙ. Мука смешивается с топленым маслом и, непрерывно мешая, прогревается до тех пор пока не появится приятный аромат. Мучная пассеровка охлаждается, разводится рыбным бульоном, добавляется слегка обжаренный лук, белые коренья (петрушка, сельдерей), соль и кипятится около часа. В конце кипячения прибавляется лавровый лист, перец горошком. Полученная основа для соуса процеживается. Ее дополняют процеженным огуречным рассолом и очищенными от кожицы и семян мелко разрезанные огурцы. Соус кипятится, вносится мелко шинкованная зелень петрушки и сливочное масло. Возможно присоединить в соус отварные хрящи осетровых рыб, каперсы и белое сухое вино.

ХРЕН - корень многолетнего дикорастущего растения семейства крестоцветных. Перед употреблением в пищу хрен измельчают на терке и заправляют уксусом и сахаром. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см толщины и 20-25 см длины, поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть - белой. Лучшие корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянисты и слишком горькие.