Рецепты русской кухни

ГОРЧИЦА - растение умеренного климата, которое относится к семейству крестоцветных. В состав семян этого растения входит в среднем до 35 % жира, поэтому горчица относится к ценным масличным культурам. Кроме того, в семенах горчицы содержатся эфирные масла (до 1,4 %), азотистые и другие вещества.
Известны три вида горчицы: белая, черная и сарептская, которая по окраске семян делится на сизую и желтую. Белую горчицу культивируют в европейской части России, в Белоруссии и Средней Азии, сарептскую, преимущественно сизую, - на Северном Кавказе, в Поволжье, Воронежской области и Казахстане.

ХРЕН - корень многолетнего дикорастущего растения семейства крестоцветных. Перед употреблением в пищу хрен измельчают на терке и заправляют уксусом и сахаром. Корень хрена должен иметь не менее 2-3 см толщины и 20-25 см длины, поверхность его должна быть ровной и светлой, а мякоть - белой. Лучшие корни дает хрен первого или второго года, старые же корни деревянисты и слишком горькие.

Рецепт: ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ. Желтки вареных яиц хорошо растирают с горчицей, сахаром и солью. Затем понемногу разбавляют растительным маслом, продолжая растирать смесь. Когда все масло смешается с желтками и горчицей, вливают уксус и добавляют молотый перец.

Рецепт: МАЙОНЕЗ. В тщательно отделенные от белков, сырые яичные желтки, добавляется горчица, соль, и все требуется хорошо размешать лопаткой. После этого, постоянно взбивая вливается растительное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.

Овощной маринад готовят из корнеплодов, моркови, петрушки, сельдерея с добавлением большого количества репчатого лука. Маринад в основном готовят на рыбном бульоне с томатом и без томата. Коренья для маринада режут соломкой, кружочками и фигурные. Такая разнообразная нарезка кореньев придает маринаду привлекательный вид.

Рецепт: СОУС ГРИБНОЙ С ЛУКОМ И ТОМАТОМ. Подают к столу чаще всего к картофельным и рисовым котлетам. Свежие грибы отварить и мелко нарезать; мелко нашинковать лук, поджарить в масле, присоединить томат-пасту, грибы и, мешая, жарить на слабом огне 8-10 мин.; опустить все в горячий грибной отвар, дать вскипеть, поместить муку, смешанную с топленым либо растительным маслом, и проварить соус на слабом огне 10-12 мин.; посолить и приправить сметаной. Таким же образом возможно приготовить соус из отваренных сушеных грибов.