Рецепты русской кухни

Рецепт: ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ: Чтобы приготовить щи зеленые из щавеля и другой зелени имеются некоторые особенности. Зеленая окраска листьев обусловлена присутствием в них пигмента хлорофилла, который при нагревании с кислотами разрушается. Чтобы сохранить зеленую окраску, следует подвергать тепловой обработке отдельно щавель и шпинат (или другую некислую зелень) и протирать порознь, а затем уже соединять.

Кроме того, шпинат варят, погружая его в большое количество кипящей подсоленной воды, чтобы сразу уменьшить концентрацию кислот. В народной кухне применяют тушение измельченной зелени с жиром. Шпинат перебирают, промывают в большом количестве воды 2-3 раза. При этом воду не сливают, а вынимают из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях. Так же моют и щавель. Шпинат отваривают в большом количестве подсоленной воды, не закрывая крышкой. Затем его откидывают на решето, промывают холодной водой и пропускают через мясорубку (можно дополнительно протереть через сито). Промытый щавель отжимают, тушат с маслом и тоже пропускают через мясорубку.

Оба пюре соединяют, добавляют разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогревают 10-15 мин. Затем добавляют остальной отвар шпината в бульон до нужной густоты, кладутся специи, доводят до кипения и подают с яйцом, сваренным вкрутую (1/2 шт.) или "в мешочек" (1 шт.). Кроме этого, в можно отпускать щи с мясом. При подаче к столу, щи посыпаются зеленью, и подается остаток сметаны.

Рецепт: ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ С УШКАМИ: В обычные зеленые щи, когда подают к столу, кроме яйца, помещают предварительно сваренные ушки. Тесто для них  готовят, как и тесто для пельменей, раскатывают, режут на квадратики, на середину укладывают фарш, заворачивают треугольником ("косынкой") и края хорошо прижимают. Отваривают в кипятке. Для фарша свинину и шпик пропускают через мясорубку и заправляют солью и перцем.

Рецепт: ЩИ РАХМАНОВСКИЕ: Готовится бульон из ершей или другой мелкой рыбы. В конце варки добавляют белые коренья. Бульон сливают и варят в нем целые звенья осетровой рыбы. Вареную осетрину нарезают на порционные куски. Рыбу частиковых пород разделывают на филе без костей, панируют и жарят. Бульон, полученный при варке рыбы, процеживают и готовят на нем зеленые щи. В глиняный горшочек укладывают вареную и жареную рыбу, заливают щами, доводят до кипения и подают к столу с яйцом, сваренным "в мешочек". Сметана подается отдельно.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.