Рецепты русской кухни

Рыбу для тушения желательно использовать небольшую костистую, соленую, а также рыбу с сухим волокнистым мясом нейтрального вкуса, например треску, сайду, хека, налима морского, тунца, мерланга, щуку, сома, сазана, карася океанического, рыбную мелочь, а также готовую рыбную мякоть.
Небольшую рыбу тушат целыми тушками с головой и без головы.

Порции режут из непластованной рыбы (кругляши) либо из пластованной на звенья (мякоть с кожей и реберными костями, мякоть с кожей без костей).

Рецепт: РЫБА ТУШЕННАЯ В МОЛОКЕ. В глиняный горшок кладут картофель, очищенный и нарезанный кусочками, добавив воду, варят до полуготовности. Воду сливают, укладывают шинкованный сырой лук, соль, перец горошком, лавровый лист, порционные куски сырой рыбы (треска, сазан, карп и т.д.), заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ В ТОМАТЕ С ОВОЩАМИ. Приготовленные тушки щуки, трески, карася заранее обрабатывают 3%-ным уксусом, либо лимонной кислотой, либо соком лимона для удаления специфического запаха.
Тушки пластуют, разрезают на порции с кожей без костей и кладут в сотейник либо глубокий противень на слой овощей, доведенных до полуготовности, после этого перемежают слой рыбы со слоем овощей. После закипания рыбы на поверхности, сотейник переносят в духовой шкаф, где рыба доводится до полного приготовления.

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С ГРИБАМИ, С СОУСОМ ПАРОВЫМ. Приготовленные порции рыбной мякоти с кожей без костей помещают в сотейник, подливают бульон (на 1 кг рыбы 0,3 л бульона), солят, присоединяют петрушку с репчатым луком, отвар от грибов и, плотно прикрыв крышкой, тушат до полного приготовления. Отвар процеживают и применяют для приготовления парового соуса.

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ. Приготовленную для тушения рыбу режут на филе, солят, посыпают черным молотым перцем и панируют в муке, а после этого обжаривают с обеих сторон. Грибы сушеные хорошо промывают и отваривают. Грибной бульон процеживают. Капусту шинкуют и заливают полученным грибным бульоном, присоединяют нарезанный репчатый лук с отварными грибами, нарезанными соломкой.

Рецепт: МЕЛКАЯ ОКЕАНИЧЕСКАЯ РЫБА ТУШЕНАЯ В АРОМАТИЗИРОВАННОМ МАСЛЕ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ. Рыбу без головы (тушки) помещают в приготовленное ароматизированное масло и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу. Тушеная рыба подается с отварным картофелем и холодным сливочным маслом.
Ароматизированное масло готовят следующим образом: в кастрюлю с растительным маслом разогревают до 100-110°С, вводят мелко нашинкованную зелень петрушки и укропа, потом присоединяют смесь из свежей и соленой рыбной мелочи, все хорошо вымешивают и припускают в масле 10- 15 мин, после, чего присоединяют перец горошком, лавровый лист, соль.

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ И СВЕЖИМИ ПОМИДОРАМИ. Приготовленную рыбу режут на части по 20-25 г, солят, посыпав перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры режутся на кусочки и также обжариваются. Смазывают маслом сотейник и помещают в него приготовленные баклажаны (разрезанные мелкими брусочками, без кожицы и семян), поверх укладывают рыбу, помидоры, присоединяют растительное масло, рыбный бульон. Закрывают крышкой и рыбу с овощами ставят в духовой шкаф.

Рецепт: РЫБА ТУШЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-ДОМАШНЕМУ. Для того, чтобы приготовить это блюдо применяют рыбную мякоть с кожей либо без нее, полученную при разделке рыбы. Рыба тушеная с картофелем может готовиться, как в глубоких порционных сковородах, так и в горшочках.
Приготовленные овощи режут мелкими брусочками. Репчатый лук и сельдерей обжаривают, перекладывают в порционную сковороду либо горшочек, присоединяют дольки картофеля, морковь, соль с перцем, молоко и тушат 15-20 мин, потом на овощи укладывают ломтики мякоти весом по 20-25 г и тушат до полного приготовления в жарочном шкафу.