Рецепты русской кухни

Рецепт: ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ. Щуку очищают, промывают, надрезают кожу вокруг головы, отделяют ее от мякоти и снимают "чулком". При этом мякоть при необходимости подрезают ножом. Хребтовую кость перерубают таким образом, чтобы плавник хвоста остался с кожей. Оставшуюся тушку потрошат, моют и отделяют мякоть от костей. Мякоть, вместе с луком и чесноком, пропускают через мясорубку , присоединяют размоченный в молоке хлеб, соль, вымешивают и опять пропускают через мясорубку. После этого присоединяют яйцо, сливочное масло и все тщательно перемешивают.

Этим фаршем набивают кожу щуки, фаршированную рыбу укладывают в кастрюлю, подливают бульон, присоединяют шелуху от лука, перец, лавровый лист и припускают. Готовую рыбу режут на куски, кладут на блюдо в виде целой рыбы, приставляют голову щуки, сваренную в бульоне, гарнируют отварным картофелем и раздельно подают к столу рубленый чеснок с уксусом.

Рецепт: ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ С ПАРОВЫМ СОУСОМ. Грибы очищают, хорошо промывают и отваривают.
Рыбу разделывают, пластуют на мякоть с кожей без костей, режут на порции, помещают в посуду в один ряд, заливают горячей водой либо бульоном, солят, присоединяют разрезанные репчатый лук, петрушку (корень), отвар от белых свежих грибов либо шампиньонов, плотно закрывают крышкой и припускают на плите. Допускается присоединить белое сухое вино (2 чайные ложки на порцию). Бульон, полученный от припускания рыбы, применяют для приготовления соуса парового.
При подаче к столу на тарелку укладывают кусок припущенной рыбы, разрезанные кусочками вареные белые грибы либо шампиньоны, кусочек очищенного лимона и поливают соусом паровым, рядом располагают гарнир – отварной картофель либо картофельное пюре, либо отварные овощи.

Рецепт: ЩУКА ПРИПУЩЕННАЯ С СОУСОМ РАССОЛ. Мякоть с кожей без костей режут на порции и припускают, добавив процеженный огуречный рассол, репчатый лук, коренья, лавровый лист и перец горошком. Шампиньоны либо белые грибы очищают, промывают, отваривают и режут кусочками. Бульон от припускания рыбы и отвар от грибов применяют для приготовления соуса.
Соленые огурцы очищают от кожи, удаляют семена, режут и варят.
Украшение блюда: кусок припущенной рыбы помещают на тарелку, поверх укладывают прогретые огурцы и грибы и поливают соусом рассол, оформляют изделие зеленью, сбоку располагают картофель либо овощи отварные

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.