Случайный рецепт
Жареная рыба  
Рецепт: ОСЕТР, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ "ФРИ". Подготовленные порции рыбы без кожи и хрящей обдают кипятком,... Подробнее...
Главная Блюда из рыбы Рыба припущенная Приготовление припущенной рыбы


Приготовление припущенной рыбы

Блюда из рыбы - Рыба припущенная

Припущенная рыба, приготовлениеСлово "ПРИПУЩЕННАЯ" является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется "приготовление на пару". Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т.п.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей).
Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд.

Рыба разделывается на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости. Осетровую рыбу допускается припускать целыми звеньями, срезав жучки и хрящи, и разрезать на порционные куски перед подачей. Допускается припускать ее и порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют жучки, срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи.

Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).

В некоторых случаях для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон присоединяют сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов ( шампиньонов). Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.

Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: для порционных кусков - от 10 до 15 мин; для целых рыб и звеньев - от 25 до 45 мин.

Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами.

В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, петрушкой, репой и иными овощами.

В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную "колечком". Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. После припускания имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т.п. Рыбу "колечком" укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.


 
Другие рецепты :

» Рыба со сметаной и овощами

Рецепт: РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ СО СМЕТАНОЙ И ОВОЩАМИ. Рыба разрезается на порционные куски (филе), удаляются кости, слегка отбивается,...

» Селедка

Рецепт: СЕЛЕДКА РУБЛЕНАЯ. Вымоченное филе селедки измельчают на мясорубке, хорошо растирают с желтком вареного яйца, добавляют...

» Рыба копченая

Рецепт: РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ. Спинки балыка, боковины, тешу осетровых и лососевых рыб, усача, омуля, максуна и т.п. или мелкой рыбы...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: