Рецепты русской кухни

Рецепт: ПАШТЕТ. Мясо нарезать кубиками и варить в подсоленной воде с петрушкой, морковью и луком до готовности. Печень очистить от пленки и жил, нарезать ломтиками, поджарить на масле, добавить бульон и тушить примерно 30 мин. Мясо и печень 2 раза пропустить через мясорубку и перемешать, добавляя взбитое масло.

Рецепт: ПАШТЕТ ИЗ ЗАЙЦА. Очистить тушки двух зайцев, замочить в воде с уксусом. Спинки оставить для жаркого, а все остальные части положить в кастрюлю, прибавить разные коренья (по одному корешку средней величины), 1 луковицу, лавровый лист, несколько горошин горького и душистого перца, 400 г свежего сала, порезанного на куски, 400 г масла. Тушить до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. После этого протереть через сито. Полученную массу разместить в формы и вынести в холодное место.
Этот паштет хранится значительно дольше, чем паштет из печени.

Рецепт: ПАШТЕТ ИЗ УТОК. Две вымытые утки разделить на части, посыпать солью, перцем и прибавить немного имбиря. В кастрюлю положить 2 ложки масла, закипятить, положить разрезанных уток. Когда они немного подрумянятся, влить крепкий бульон и тушить до полуготовности, т. е. чтобы они не были совсем мягкими. Телячью печень оттушить с салом, измельчить на терке, прибавить 400 г свежего сала, пропущенного через мясорубку, 2 ложки тертой булки, 4 желтка, соль, перец и все хорошо вымешать. Положить на дно кастрюли тонкие ломтики свежего сала, а на них - куски утки, перекладывая их фаршем, прикрыть сверху тонким слоем теста и поставить в духовку на час.
Отдельно делают соус из крепкого бульона, в котором тушилась утка. Соус заправляют мукой с маслом, подкрашивают пережаренным сахаром.

Рецепт: ПАШТЕТ РЫБНЫЙ. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, припускают в подсоленной воде. Лук и морковь нарезают и пассеруют на растительном масле. Пресный домашний творог смешивают с отварной рыбой, слегка обжаренными овощами и пропускают через мясорубку (решетка мелкая). Вводят размягченное сливочное масло (маргарин), соль и перец по вкусу и хорошо перемешивают массу, формируют батоном, оформляют маслом и охлаждают.

Рецепт: ТВОРОЖНЫЙ ПАШТЕТ. Мясо, нарезанное мелкими кубиками, посыпают солью и перцем. Шпик мелко нарезают, и жарят на нем сначала лук, а потом мясо. Через 15 мин добавляют сухие размоченные грибы. Все заливают размешанной в горячем бульоне томатной пастой и тушат мясо до полной готовности. Маргарин взбивают, солят, перемешивают с творогом и яйцами, добавив молоко. Заливают этой массой мясо и запекают в духовке 40-50 мин.
Подают творожный паштет на стол с хлебом и свежим салатом.

Рецепт: ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЕДКИ. Морковь и лук обжаривают на сливочном масле до готовности, охлаждают и одновременно с селедкой пропускают через мясорубку (решетка мелкая). Полученную массу протирают, добавляют оставшееся сливочное масло и хорошо взбивают.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.