Рецепты русской кухни

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ. Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и луковицы - дольками.

Коренья с луком слегка пассеруются на масле, добавляют в бульон и тушат почти до готовности. В мясной бульон добавляется отвар почек, кладется картофель, затем (через 5-10 мин) коренья, пассерованный лук, припущенные соленые огурцы, разведенную мучную пассеровку и все кипятится 10-15 мин.
Перед закладкой необходимо подготовить огурцы: очистить, удалить семена, а мякоть нарезать кубиками и прокипятить 5 мин в небольшом количестве бульона, отваром от огурцов разводится мучная пассеровка. Приготовленный рассольник доводится до вкуса рассолом от огурцов. Рассольник подают к столу с почками, сметаной и зеленью. Часть белых кореньев допускается сменить на морковь.

Рецепт: РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ. Рассольник готовят с курицей (300 г), или субпродуктами птицы (400 г), или с почками говяжьими (200 г). Почки предварительно замачивают в холодной воде, доводят до кипения, и они варятся 5 - 10 мин. Затем воду сливают, а почки промывают холодной водой для удаления пены, вновь заливают холодной водой и варят до готовности. Бульон процеживают и используют для приготовления рассольника. Коренья и луковицы шинкуют соломкой, морковь с луком пассеруют. Отдельно готовят льезон.
В кипящий бульон помещаются овощи, припущенные огурцы и отваривают 5-10 мин. Затем добавляют нарезанные листья щавеля и шпината или салата, специи, соль, огуречный рассол по вкусу и варят до готовности. Рассольник московский можно готовить без щавеля и шпината.
Когда московский рассольник подают к столу, то в него помещают куски вареной курицы (субпродукты, почки), добавляют льезон, посыпают зеленью. Можно подать отдельно ватрушки с творогом.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.