Рецепты русской кухни

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ПОЧКАМИ. Говяжьи почки очищают от пленок и лишнего жира, разрезают пополам и вымачивают в холодной воде 2-3 ч. После этого почки ошпаривают 2-3 раза кипятком и обмывают. В мясной бульон кладут пряности, белые коренья, кожицу и сердцевину соленых огурцов. Петрушку, сельдерей и пастернак нарезают соломкой или кружочками, а картофель и луковицы - дольками.

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ГУСИНЫМИ ПОТРОХАМИ. Гуся используют для приготовления вторых блюд, а потроха - для приготовления рассольника. Желудок надрезают, хорошо промывают и вынимают толстую внутреннюю пленку. Сердце разрезают, печенку зачищают, удаляют желчный пузырь. Из шеи удалив пищевод, рубят ее на куски. Очищенные и промытые потроха укладывают в кастрюлю, туда же кладут кусок говядины, заливают водой и варят бульон, снимая пену. Печенку желательно варить отдельно.

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ПЕРЛОВКОЙ (ЛЕНИНГРАДСКИЙ). Перловую крупу перебирают, промывают, заливают кипятком (3 л на 1 кг), посуду закрывают крышкой и распаривают крупу около часа. Картофель, коренья и лук режут дольками. Перловую крупу можно подсушивать и варить в бульоне. Огурцы обрабатывают и припускают, как для рассольника с почками. В кипящий бульон закладывают распаренную крупу и дают вариться примерно 15 мин, затем помещают нарезанные клубни картофеля, пассерованные коренья с луком и варят еще 15-20 мин.

Рецепт: РАССОЛЬНИК СО СВЕЖЕЙ РЫБОЙ. Судаков, крупных окуней или другую рыбу очищают от чешуи, отрубают головы, плавники, потрошат, обмывают, разрезают вдоль, срезают реберные кости, позвоночник и нарезают на куски. Кости, головы (без жабер), плавники, хвосты заливают холодной водой и ставят бульон варится (около часа), снимая пену и жир. Затем бульон процеживают. Рыбу помещают в этот же бульон, добавляют соль и варят 10-15 мин. На этом, бульоне и приготавливают рассольник с крупой.

Рецепт: РАССОЛЬНИК С ГРИБАМИ. Перебранные, вымытые сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют набухать на 3-4 ч. Затем подготовленные грибы отваривают в той же воде без соли. Грибы вынимают, промывают водой и шинкуют соломкой, а бульон осторожно сливают, чтобы песок (если он попал в бульон из грибов) остался на дне посуды. Морковь, лук и белые коренья нарезаются соломкой и прогреваются с маслом (пассеруют). Затем их помещают в грибной бульон, кипятят.