Рецепт: РАССТЕГАИ. Готовят дрожжевое тесто для расстегаев опарным способом, как и тесто для пирожков, но более густое. Раскатывают приготовленное тесто жгутом и делят его на 10 кусков. Формируют из каждого куска шарики и раскатывают через 5 мин. на кружки. Мясную или рыбную начинку кладут на середину лепешки и защипывают края с двух сторон таким образом, чтобы остался просвет в середине продолговатого пирожка, через который виднеется начинка.

Чтобы лепешка не разворачивалась при выпечке, закручивают края по обоим концам просвета. После получаса расстойки, смазывают яйцом и выпекают расстегаи при температуре 280-290°С 10-15 мин. Смазывают сливочным маслом в горячем виде .
В расстегаи с мясной начинкой, при подаче на стол, кладут кружочек яйца в каждый;
В расстегаи с рыбной начинкой - полоску лососины или семги;
В расстегаи с грибной начинкой - шляпки маринованных грибов.

Приготовление начинки:

• Начинка из риса с яйцом. Высыпают в кипящую подсоленную воду перебранный рис (на 8-10 л воды 1 кг риса) и варят 20-25 мин. при слабом кипении, не давая ему перевариться. Откинув на сито приготовленный рис, обсушивают и перемешивают его с маслом, рублеными яйцами и солью.
  Для 1 кг начинки: рис 1,5 стакана, 3 шт. яиц, масло сливочное 150 г, соль 2 чайн. л., вода 3 л.
• Начинка из рыбы с рисом. Нарезают филе рыбы на куски по 40 - 50 г, в течении 15-20 мин. обжаривают или припускают при слабом кипении (на 1 кг филе 0,3 л воды). Охлаждают приготовленную рыбу. Пропускают ее через мясорубку и добавляют припущенный рис, зелень, соль, пассерованный лук, перец и все хорошо перемешивают.
  Для 1 кг начинки: Рыбное филе 800 г, рис 2 ст. л., лук репчатый 2 шт., масло сливочное 80 г, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.
• Начинка из мяса с луком. Нарезают мясную мякоть на кусочки по 40-50 г либо пропускают через мясорубку, размещают на тщательно разогретую сковороду и обжаривают на сильном огне, добавляют бульон или воду, тушат на слабом огне, закрыв крышкой, до размягчения. Охлаждают приготовленное мясо, пропускают через мясорубку, добавляют соус, приготовленный на оставшемся бульоне, зелень, пассерованный лук, соль, перец и все перемешивают.
  Для 1 кг начинки: мякоть говядины 1,2 кг, лук репчатый 2 шт., мука 4 чайн л., масло сливочное 80 г, перец, соль и зелень петрушки по вкусу.

Рецепт: РАССТЕГАИ МОСКОВСКИЕ. Готовят тесто для расстегаев: всыпать в кастрюлю 250 г муки, развести в небольшом количестве теплой воды дрожжи, влить стакан теплого кипяченого молока в муку, тщательно взбить тесто и дать ему подняться. После этого добавить соль, полстакана теплого кипяченого молока и оставшуюся муку. Тесто взбить и дать ему повторно подняться.

Замоченную с вечера в холодной воде визигу, тщательно вымыть. Поставить ее вариться на 2,5 часа в холодной воде, без соли. Сваренную визигу пропустить через мясорубку.

Промытый рис, облить кипятком и дать ему закипеть. После чего слить воду и залить водой или бульоном, чтобы только покрыть рис. Добавить масло и поставить, накрыв крышкой, в духовку на 30-40 мин.

Отварить до мягкости, вымоченные в холодной воде, рыбьи брюшки и хрящи осетровой головы. Нарезать их на кусочки. Раскатать тесто на лепешки, размером с чайное блюдце, уложить рядами рис, поджаренный лук, кусочек осетровой головы, визигу и наверху кусочек рыбьего брюшка. Оставив середину открытой, защипать края. Смазать изделие молоком и положить в середину кусочек масла. На, смазанном маслом и посыпанным мукой, листе поместить в очень горячую духовку.

Рецепт: РАССТЕГАИ С СЕЛЕДКОЙ. Из дрожжей, теплой воды и половины муки готовят опару. Дают ей подняться. Как только она подойдет, добавляют масло, сахар, соль и всыпают оставшуюся муку. Чтобы тесто не приставало к рукам, его следует отбить. Дать ему еще раз подняться. Раскатать приготовленное тесто и нарезать его на лепешки. Поджаренный на подсолнечном масле лук смешать с перцем и солью, и положить на каждую лепешку. Сверху разместить по 2 куска хорошей мягкой селедки. Оставив середину открытой, защипать края, дать подняться, поставить на средний огонь в духовку на смазанном маслом листе.