Рецепты русской кухни

Рецепт: КУРНИК. Из пресного теста раскатывают круглую лепешку диаметром около 25 см и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него - слой начинки из риса, закрывают блинчиком, укладывают слой куриного филе, снова - блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой - нашинкованных сваренных сухих грибов), закрывают блинчиком, наконец поверх помещают слой риса, все эти фарши помещают кучкой и обкладывают ее блинчиками.

После этого раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35-40 см, готовят четыре радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника "елочкой". На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него оформления (различными фигурками, которые вырезают из тонко раскатанного теста), еще раз смазывают яйцом, делают несколько проколов. Выпекают курник при 200-210°С.
К столу курник подают с белым соусом в соуснике либо бульоном в чашках.

Приготовление начинки:

• Первый фарш для курника: Варят рассыпчатую рисовую кашу, присоединяют рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло и вымешивают.
  Рис 60, яйцо 1 шт., зелень 10, масло 20.
• Второй фарш для курника: Варят курицу, снимают филе, разрезают ее кусочками; муку прогревают с маслом; разводят бульоном, кипятят и этим соусом заливают курицу.
  Курица (филе) 450, масло 20, мука 5.
• Третий фарш для курника: Белые свежие грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как курицу. Если грибы сухие, то их варят, шинкуют, обжаривают и заправляют грибным соусом.
  Грибы свежие 150 либо сухие 50, масло 10.
  Тесто для курника пресное сдобное: мука пшеничная 350, масло 90,яйцо 1 шт., сахар 15, соль 4, сода 3, сметана 30, вода (молоко) 75.
  Тесто для блинчиков: мука 40, сахар 2, яйца 10, молоко 100, соль 1, жир 2.
  Для смазывания курника - яйцо 1/2 шт.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.