Рецепты русской кухни

ДРОЖЖЕВЫЕ ПИРОГИ - одно из самых распространенных в русской кухне праздничных мучных изделий. "Не красна изба углами, а красна пирогами", - говорит русская народная пословица. Дрожжевые пироги готовят самой разнообразной формы, разного размера и с различными начинками. Наиболее распространенными формами дрожжевых пирогов являются следующие:

• закрытые дрожжевые пироги - круглые, четырехугольные и трехугольные;
• полузакрытые дрожжевые пироги - четырехугольные и круглые (верхняя крышка у них делается в виде решетки из полосок теста);
• открытые дрожжевые пироги - обычно круглые пироги, в виде большой ватрушки с краями из защипанного или просто подвернутого теста.

Дрожжевые закрытые пироги готовят различными способами. Чаще всего дрожжевое тесто раскатывают пластом толщиной около 1 см по размеру листа; пласт кладут на смазанный маслом лист, на него - начинку, затем закрывают края вторым пластом, раскатанным немного тоньше, чем первый, и края прижимают друг к другу. Иногда пласт дрожжевого теста кладут на доску, на середину укладывают начинку, края теста заворачивают и защипывают сверху, затем осторожно переворачивают пирог с доски на смазанный маслом лист, швом вниз. Так же готовят и круглые дрожжевые пироги.

Для полузакрытых дрожжевых пирогов раскатанный пласт дрожжевого теста укладывают на лист, смазанный маслом, кладут на него начинку, края теста заворачивают так, чтобы они закрывали начинку на 1-2 см. Затем из другого пласта теста нарезают полоски и укладвают их поверх начинки в виде решетки: концы полосок дрожжевого теста смазывают снизу яйцом и слегка прижимают к бортам пирога, чтобы они приклеились. Так готовят обычно дрожжевые пироги с творогом, сладкими начинками, зеленым луком.
Открытые дрожжевые пироги в виде большой ватрушки массой около 0,5-0,6 кг готовят с теми же начинками, что и полузакрытые.

Тесто для дрожжевых пирогов готовят опарным способом. Поверхность закрытых пирогов украшают различными орнаментами из теста. Для этого остатки теста тонко раскатывают, вырезают из него различные фигурки и укладывают на поверхность пирога, смазанного яйцом. Готовый пирог оставляют для расстойки в теплом месте. Перед выпечкой поверхность пирога снова смазывают яйцом, делают в верхней крышке несколько проколов (если пирог закрытый) и выпекают при 220-230ºC. Начинку готовят так же, как и начинку для пирожков.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.