 ДРОЖЖЕВЫЕ ПИРОГИ - одно из самых распространенных в русской кухне праздничных мучных изделий. "Не красна изба углами, а красна пирогами", - говорит русская народная пословица. Дрожжевые пироги готовят самой разнообразной формы, разного размера и с различными начинками. Наиболее распространенными формами дрожжевых пирогов являются следующие:
 Рецепт: ПИРОГ С ГРИБАМИ Как правило, основная часть начинки для таких пирогов - сушеные грибы (белые, польские, шампиньоны, зеленушки, ежевики желтые, вешенки, подберезовики, опенки и т. п.). Улучшают вкус начинки рис, сваренные вкрутую яйца, ливер, зеленый лук, но добавлять их в грибной фарш следует весьма ограниченно - не более 1/4 его объема.
Готовить пирог с грибами надо следующим образом:
 Рецепт: ПИРОГ С КАПУСТОЙ. Развести дрожжи в теплой воде и влить в половину порции муки. Хорошо размешать и полотенцем закрыть посуду. Опара поднимется через два часа почти в два раза. Вбитые яйца перемешать со столовой ложкой сахара и чайной - соли и добавить все это в теплое молоко. Тщательно все размешать. Досыпать оставшуюся муку и снова перемешать.
Кроме обычных пирогов в различных районах страны готовят пироги особые, местные, традиционных форм и с особыми начинками. Так, например, на севере России и в Сибири распространены рыбники.
Рецепт: РЫБНИК. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него помещают большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т.д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают рыбник.
 Рецепт: РЫБНЫЙ ПИРОГ. Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста два одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, предварительно смазанный маслом, положить на него вымытую, обсушенную и разрезанную маленькими дольками рыбу, поверх - ровным слоем отварной рис. На рис положить очищенные, вымытые и разрезанные соломкой лук, морковь, зелень петрушки либо укропа, посолить, присоединить масло. Закрыть сверху вторым пластом теста и защипать. Выпекать в разогретом до 180-200 °С жарочном шкафу до готовности, потом сразу же смазать пирог маслом.
 Рецепт: КУРНИК. Из пресного теста раскатывают круглую лепешку диаметром около 25 см и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него - слой начинки из риса, закрывают блинчиком, укладывают слой куриного филе, снова - блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой - нашинкованных сваренных сухих грибов), закрывают блинчиком, наконец поверх помещают слой риса, все эти фарши помещают кучкой и обкладывают ее блинчиками.
 Рецепт: ПИРОГ БЛИНЧАТЫЙ. Мясная начинка для блинчатых пирогов готовится так же, как и начинка для пирожков и пирогов. Выпекают блинчики большого размера. Берут неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазывают дно и стенки ее маслом, посыпают сухарями и обкладывают блинчиками обжаренной стороной внутрь, при этом края их должны заходить один на другой. Блинчики, уложенные на стенки сотейника, должны выступать за его борта. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке.
 КУЛЕБЯКА отличается от пирога своей формой: кулебяка - более узкая и высокая, в то время как пирог формируют обычно широким и плоским. Кроме этого, кулебяка иногда готовится с двумя, а то и с тремя разными начинками, которые располагаются пластами: например, пласт отварного риса, затем пласт мясного фарша и, наконец, пласт из яиц, сваренных вкрутую и нарезанных кружочками.
Для того чтобы в приготовленной кулебяке нижний слой теста с внутренней стороны не получился влажным, на тесто помещают менее влажную начинку, а сверху - более влажную и сочную (мясной или рыбный фарш).
|
Мучные изделия 
| 
| 
Подробнее...