загрузка...
Случайный рецепт
Желе 
ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ - это процеженный, выпаренный, загустевший сок с сахаром. Желе должно быть прозрачно и... Подробнее...


Приготовление джема

Заготовки на зиму - Переработка плодов и ягод

Приготовление джемаДЖЕМ - это целые или измельченные плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Джем считается хорошо приготовленным, если цвет плодов и ягод при уваривании сохраняется. Хорошего качества джем получается из плодов и ягод, богатых пектином. Очень хороший джем получается из земляники, яблок (ранеток и полукультурок), смородины красной и черной, облепихи, жимолости, груши, джем-ассорти из крыжовника, брусники, малины и др. Не следует брать для приготовления джема перезревшие плоды, они не образуют желе.

Для приготовления джема крупные ягоды земляники режут на дольки, у яблок вырезают сердцевину и режут их на дольки. Чтобы резаные плоды не потемнели, их кладут в подсоленную (20 г соли на 1 л воды) или подкисленную лимонной кислотой воду. Норма сахара для приготовления джема из некислых плодов и ягод занижена для лучшего желирования плодов.

Варить джем надо в неглубокой посуде из нержавеющей стали или в эмалированных тазиках. Подготовленное сырье бланшируют. Плоды и ягоды с плотной кожицей (смородина чёрная, черноплодная рябина, некоторые сорта яблок) можно бланшировать в воде при температуре 90-100° в течение 3-5 минут, т. е. прокипятить в небольшом количестве воды, чтобы размягчить плоды и выделить из них пектиновые вещества.

Если варить джем из более нежных ягод (земляника, малина, спелый крыжовник) или из протертых ягод нет надобности добавлять воду. Для того чтобы выделился сок, достаточно пересыпать ягоды сахаром и оставить их так до следующего дня.

Рекомендуется и способ приготовления, при котором плоды или ягоды варят 10 минут в небольшом количестве воды, прибавив половину всего необходимого количества сахара. Через 7-8 часов джем варят до готовности, добавив остальной сахар. Перед тем, как положить сахар, надо снять посуду с огня, чтобы сахар не подгорел. Засыпать его надо осторожно, порциями, помешивая и стараясь не прервать кипения.

Следует варить джем, пока содержание сухих веществ в нем достигнет 73% (если он не будет стерилизован) или до 69% (при последующей стерилизации). В домашних условиях проверить наличие сухих веществ трудно из-за отсутствия рефрактометра.

Проверить готовность джема можно и таким образом: если джем стекает с ложки тонкой ниткой - значит, он достаточно уварился. Если же стекает каплями, то следует продолжить варить. Общее время приготовления джема зависит от объема посуды и количества сырья. В домашних условия не нужно закладывать одновременно более 5-6 кг сырья.

Варить джем, от начала кипения, следует не более 20-30 минут. Расфасовывают джем горячим в подготовленные, высушенные банки, заполняя их доверху, и немедленно герметически закупоривают и переворачивают на крышки, чтобы все плесневые и дрожжевые грибы, находящиеся между поверхностью джема и крышкой, погибли. Спустя 10-15 минут банки ставят в нормальное положение. При отсутствии крышек для герметической укупорки можно закрывать банки полиэтиленовыми крышками. В этом случае надо укупоривать, когда на поверхности джема образуется корочка.

Расход сырья на 10 кг готового джема следующий:
Джем Расход, кг
Плоды, ягоды Сахар
Из земляники 8,7 6,6
Из малины 8,2 6,5
Из черной смородины 4,6 6,6
Из яблок 9,5 6,5
Из крыжовника 5,3 6,7
 
загрузка...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: