Рецепты русской кухни

ПОВИДЛО готовят путем уваривания протертого плодового или ягодного пюре с сахаром. Наиболее распространено повидло из яблок. Особенно хорошее оно получается из ранеток и полукультурок, содержащих много пектина и кислоты. На килограмм пюре берут 800 г сахара.

Очень сходен с повидлом МАРМЕЛАД. Но мармелад режут ножом, а повидло, как правило, имеет мажущуюся консистенцию.

Лучшее по качеству повидло получается из свежеприготовленного пюре. Чтобы приготовить повидло зимой, лучше заготовить пюре из плодов и ягод в виде полуфабриката. Протертое пюре, расфасованное в горячем виде, обязательно надо простерилизовать и герметически укупорить. А потом по мере надобности из него можно варить повидло или мармелад.

Варить повидло или мармелад лучше всего на водяной бане, чтобы продукт не пригорал. Делают это так: в большую кастрюлю кладут деревянную крестовину, на нее ставят кастрюлю меньшего размера с пюре. Затем в ее большую кастрюлю наливают воду, добавляя соль (1 стакан соли на 2 л воды).

Если варят пюре с сахаром на открытом огне, то надо непрерывно помешивать массу ложкой или деревянной лопаточкой в течение всего процесса варки. Варят повидло 30-40 минут, но не более часа. Когда оно будет иметь консистенцию густой сметаны, его горячим раскладывают в стеклянные банки или невысокие (2-3 см) ящички, выстланные пергаментом. Хранят повидло в прохладном сухом месте.

Очень ароматное и вкусное повидло, сваренное из разных плодов или ягод, т. е. смешанное, или купажированное. Для этого рекомендуются следующие смеси:

• пюре из некислых сортов яблок - 1 кг, пюре из черной смородины - 0,3 кг, сахара - 1 кг;
• пюре из земляники - 1 кг, пюре из яблок - 0,6 кг, сахара - 1 кг. По этому же рецепту можно приготовить повидло из малины и яблок;
• пюре из яблок - 0,8 кг, пюре из облепихи - 0,2 кг, сахара - 0,8 кг.

Если повидло выпаривать до более вязкой консистенции, т. е. максимально удалить воду, получается более плотная масса - мармелад. Привлекательный вид имеет штучный мармелад, хотя процесс его приготовления более трудоемок.

Горячую массу после варки разливают в формочки, после остывания мармелад вынимают из формочек и подсушивают в духовом шкафу при температуре сначала 35-40°С, а в конце 55-60°С. В процессе сушки на мармеладе образуется сплошная тонкая корочка. Мармелад хорошо хранится при температуре 15-20° С.

Можно приготовить резаный мармелад. Сваренную массу пюре с сахаром разливают в горячем виде в противни или ящички высотой 2-3 см и оставляют для остывания и желирования. Затем пласт разрезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре.