Рецепты русской кухни

Для консервирования можно употреблять яблоки разных сортов. Ранетки консервируют в целом виде, полукультурки - резаные и целые, яблоки крупноплодных сортов, выращенных в стланцевой форме - чаще резаные. Хороший компот получается из яблок следующих сортов:
из полукультурок - Алые паруса, Алтайская румяная, Алтайское новогоднее, Коллективное, Осенняя радость, Горноалтайское, Космическое, Уральское наливное, Фонарик, Аленушка и др.
из яблонь, выращенных в стланцевой форме - Боровинка, Белый налив и др.

Лучше брать яблоки не полностью созревшие, так как спелые плоды, а особенно переспелые, развариваются. Но нельзя использовать и очень недозрелые, компот из них не будет вкусным. Плоды тщательно моют, вынимают из них сердцевину и режут на дольки. Можно консервировать и целые плоды с высверленной сердцевиной.

Чтобы предохранить нарезанные яблоки от потемнения, их кладут в двухпроцентный раствор соли. Но хранить яблоки в воде или рассоле более 30-40 минут нельзя, так как во время выдержки в воду переходит часть питательных веществ, от этого ухудшается качество компота.

Нарезанные или целые плоды бланшируют в воде при температуре 85°С в течение 5-7 минут. При этом разрушаются окислительные ферменты и яблоки уже не темнеют. Кроме того, при - бланшировании из плодов вытесняется воздух, они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, их можно больше положить в банку. Воду после бланширования можно использовать для приготовления сахарного сиропа.

После бланширования яблоки следует немедленно охладить в холодной воде, чтобы они больше не размягчались. Затем плоды укладывают в подготовленные горячие банки, заполняя их до плечиков, и заливают горячим сиропом (90-95°С).
Для компота из яблок рекомендуется сироп крепостью 35%. По желанию можно снизить или повысить концентрацию сиропа, можно просто залить яблоки водой, оставшейся после бланширования. На литровую банку - нужно примерно 400 г сиропа.

После заливки сиропом компот стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые банки в течение 15-20 минут, литровые - 20-25, трехлитровые - 30-35 минут, считая с момента закипания воды.

Компот из яблок можно приготовить также способом горячей заливки. В этом случае яблоки после бланширования укладывают в хорошо вымытые и прошпаренные банки и заливают кипятком, через 2-3 минуты воду сливают и заливают банки кипящим сиропом. Его тоже сливают через 2-3 минуты, затем снова заливают, немедленно закатывают банки и переворачивают вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.

Груши консервируют целыми плодами. Компот из груш готовят так же, как и компот из яблок. Рекомендуемая концентрация сиропа - 30%, но можно также увеличить и уменьшить ее.