Случайный рецепт
Обработка грибов 
Обработка разных видов грибов имеет некоторые особенности. Так, белые грибы, подберезовики, подосиновики и шампиньоны после... Подробнее...


Как варить варенье

Заготовки на зиму - Переработка плодов и ягод

Как варить вареньеВАРЕНЬЕ - продукт, полученный путем уваривания целых или нарёзанных плодов или ягод в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Плоды или ягоды в готовом варенье должны распределяться равномерно, сироп не должен желировать.

Фрукты и ягоды должны достаточно насыщаться сахарным сиропом. Во время варки варенья сироп проникает в плоды, а сок из плодов выходит в сироп. При слишком быстром проникновении сахара через оболочку нежных плодов или ягод он быстро заполняет межклеточные пространства и вытесняет плодовый сок. Это приводит к разрыву клеток и развариванию плодов. Наоборот, если сок из плодов или ягод слишком быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, качество варенья от этого ухудшается.

Чтобы получить варенье хорошего качества, надо брать небольшие порции фруктов, так как большое количество их долго нагревается и неравномерно уваривается. При заливке ягод сиропом надо от менее концентрированного переходить к более концентрированному сиропу. Большое количество воды в сиропе нежелательно, это удлиняет продолжительность варки и ухудшает качество варенья. При подготовке сиропов можно пользоваться, расчетными данными в статье "Консервирование компотов" (см. табл.).

Варенье можно готовить путем однократной варки, т. е. плоды, ягоды залить кипящим сахарным сиропом или засыпать сахаром и варить до готовности.

При многократной варке, фрукты и ягоды заливают сахарным сиропом, для которого берут 50% сахара, положенного по рецепту, оставляют на 10 часов для выстаивания, после чего сливают сироп, кипятят его, добавляя, еще сахар, и снова заливают фрукты, ягоды. Так повторяют 2-3 раза. Затем на медленном огне варенье доводят до готовности. При многократной варке качество варенья получается выше: плоды и ягоды успевают полностью пропитаться сахарным сиропом.

При варке варенья важна сортировка сырья по зрелости, иначе более спелые плоды будут развариваться, а зеленые останутся недоваренными. Необходима также сортировка по размеру плодов и ягод, что обеспечивает однородность, красивый вид варенья и облегчает варку.

Готовность варенья можно определить по следующим признакам: к концу варки оно кипит пузырьками, пенка собирается к центру таза, плоды или ягоды не всплывают, равномерно распределяются в сиропе. В готовом варенье плоды и ягоды полностью пропитываются сиропом, становятся прозрачными или полупрозрачными. Капля сиропа не растекается на холодном блюдце.

Правильно сваренное варенье не требует герметической укупорки и стерилизации. Банки с хорошо уваренным вареньем закрывают полиэтиленовыми крышками или накрывают пленкой и плотно завязывают. Иногда варенье, чаще всего из пресных плодов, засахаривается. Для предотвращения этого рекомендуется при варке варенья добавлять лимонную кислоту - 3-4 г на килограмм ягод. Надежный способ против засахаривания - пастеризация варенья.


 
Другие рецепты :

» Клубничное варенье

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ можно варить из всех сортов клубники, культивируемых в в европейской части России и Сибири. Существует несколько...

» Варенье из крыжовника, облепихи

Рецепт: ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА. Приготовить из крыжовника непросто. Для варенья используют зрелые или, лучше, немного недозрелые ягоды....

» Варенье из черной смородины

Рецепт: ВАРЕНЬЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. В последние годы интерес, к варенью из черной смородины значительно снизился. А хорошо сваренное...

Поиск по сайту
Подписаться на новости: