Рецепты русской кухни

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ КОМПОТЫ - это чаще всего свежие плоды и ягоды в сахарном сиропе. Но не обязательно заливать плоды и ягоды сахарным сиропом. Компоты в консервированном виде сохраняются не потому, что к ним добавлен сахар, а потому, что в результате их стерилизации уничтожаются микроорганизмы. Любые плоды и ягоды можно законсервировать, не добавляя сахар или используя слабый сахарный сироп по личному вкусу, или заливая соком из таких же плодов и ягод.

ВАРЕНЬЕ - продукт, полученный путем уваривания целых или нарёзанных плодов или ягод в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Плоды или ягоды в готовом варенье должны распределяться равномерно, сироп не должен желировать.

Для консервирования можно употреблять яблоки разных сортов. Ранетки консервируют в целом виде, полукультурки - резаные и целые, яблоки крупноплодных сортов, выращенных в стланцевой форме - чаще резаные. Хороший компот получается из яблок следующих сортов:
из полукультурок - Алые паруса, Алтайская румяная, Алтайское новогоднее, Коллективное, Осенняя радость, Горноалтайское, Космическое, Уральское наливное, Фонарик, Аленушка и др.
из яблонь, выращенных в стланцевой форме - Боровинка, Белый налив и др.

Земляника - очень ценная и в то же время одна из наиболее нежных ягод. В компоте ягоды земляники часто обесцвечиваются, развариваются. Чтобы избежать этого, надо брать сорта с плотной, интенсивно окрашенной мякотью. Крупные перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу.

КЛУБНИЧНОЕ ВАРЕНЬЕ можно варить из всех сортов клубники, культивируемых в в европейской части России и Сибири. Существует несколько способов приготовления клубничного варенья:

Черная смородина - наиболее распространенная из ягодников культура в России, наиболее ценная по содержанию витамина С и его сохранности в консервах. За последнее время интерес к такой высококонцентрированной сахароварочной продукции, как варенье, крайне ограничен, поэтому лучше готовить из смородины компот и другие продукты. Правильно приготовленный компот из черной смородины восполняет дефицит витамина С в зимнее время.

ДЖЕМ - это целые или измельченные плоды и ягоды, уваренные с сахаром до желеобразного состояния. Джем считается хорошо приготовленным, если цвет плодов и ягод при уваривании сохраняется. Хорошего качества джем получается из плодов и ягод, богатых пектином. Очень хороший джем получается из земляники, яблок (ранеток и полукультурок), смородины красной и черной, облепихи, жимолости, груши, джем-ассорти из крыжовника, брусники, малины и др. Не следует брать для приготовления джема перезревшие плоды, они не образуют желе.

Вкусные и ароматные ягоды малины с успехом употребляются в свежем виде, но ее издавна считают лекарственным растением и на зиму стараются заготовлять варенье или сушить ягоды. Из малины можно получить также хорошие соки. Имея сильный аромат, ягоды и сок малины служат хорошим компонентом при смешивании различных ягод и плодов, чтобы приготовить компот, варенье и т. д. С успехом можно консервировать малину и «холодным» способом - смешивать дробленую ягоду с сахаром.