Рецепты русской кухни

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ - наиболее простой и распространенный способ переработки для сохранения ее на длительный срок. Хорошее качество квашеной капусты получается из кочанов с высоким содержанием сахаров, поэтому для квашения берут кочаны средних, среднепоздних и поздних сортов. Ранняя капуста для квашения малопригодна.

Квасят капусту в бочках, кадках, ведрах, стеклянных банках. Лучшая тара - деревянная, из дерева твердых пород - дуба, бука. Любая тара должна быть хорошо промыта, без посторонних запахов, ошпарена кипятком.

Для квашения берут созревшие, плотные кочаны, незапаренные и неподмороженные. С них снимают зеленые кроющие листья, вырезают кочерыгу и шинкуют ножом или ручной шинковкой. Нашинкованную капусту перетирают с солью в деревянном корыте или на столе. Соли берут 2-3% (на 10 кг капусты - 200-300 г).

На дно кадки кладут слой чистых капустных листьев и на них насыпают подготовленную капусту. Каждый слой - толщиной 3-5 см пересыпают нарезанной ломтиками морковью и уплотняют деревянной трамбовкой. Моркови берут 3-4% от веса капусты. Между рядами рубленой или шинкованной капусты можно класть небольшие целые кочаны или половинки, предварительно смочив их 50% раствором соли. В целых кочанах кочерыгу надрезают на четыре части и в разрез насыпают соли.

Заполнив кадку доверху, окончательно утрамбовывают капусту, чтобы сверху осталось 8-10 см незаполненного пространства, накрывают чистыми капустными листьями в 2-3 слоя и белой прокипяченной тканью, a сверху деревянным кругом, на который кладут груз. Вес груза - около 10% от веса капусты.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: сок помутнел, заметны пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, сок становится еще более мутным, а на круге и бортах кадки может появиться плесень. Пену нужно регулярно снимать, а в случае появления плесени груз, подгнетный круг и ткань промыть и обдать кипятком, борта кадки обтереть чистой тканью, пропитанной 20% раствором поваренной соли. Время от времени полезно прокалывать массу капусты в нескольких местах чистой деревянной палкой.

Нормальная деятельность молочнокислых бактерий и накопление молочной кислоты в квашеной капусте протекают лучше всего при температуре 17-20°С. При более низкой температуре брожение идет медленно, развиваются нежелательные микробы, при более высокой температуре квашеная капуста становится слишком кислой.

Брожение при температуре 17-20°С заканчивается через 10-12 дней. Признаки окончания брожения: газы не выделяются, сок стал светлым, квашеная капуста осела приобрела кисло-соленый вкус, приятный аромат, сочная, хрустит на зубах.

Хранят капусту в прохладном месте при температуре от 0 до 4-5°С. Замораживать капусту не рекомендуется.

Кроме моркови, в капусту можно добавлять ягоды, яблоки, пряности. Приводим наиболее, распространенные рецепты засола (на 10 кг капусты):

Рецепт: Квашеная капуста с яблоками:

Рецепт: Квашеная капуста с клюквой:

Рецепт: Квашеная капуста с тмином:

Рецепт: Квашеная капуста со свеклой: Технология такая же, как при квашении с морковью.

Рецепт: Квашеная капуста «провансаль». Капусту «провансаль» готовят из квашеной капусты, добавляя яблоки, виноград, сахар и растительное масло. Яблоки режут на дольки, клюкву и бруснику моют, перебирают, масло растительное фильтруют через марлю. Капусту, квашенную целыми кочанами, режут на кусочки и смешивают с добавками. Смесь укладывают в чистую посуду, немного уплотнив, заливают рассолом из-под плодов и ягод. При температуре 0-5°С «провансаль» может храниться 10-12 суток.

Рецепт: «Провансаль» с фруктово-ягодной смесью.

Рецепт: «Провансаль» с томатом-пюре.

Рецепт: Капуста малосольная. Свежую капусту можно очень быстро засолить зимой. Перед засолкой нашинкованную капусту опускают в кипяток на несколько минут и, откинув на решето, обливают холодной водой. Солят по выбранному рецепту. Через 5-6 дней капуста готова.