Рецепты русской кухни

ВАРЕНИКИ более распространены в южных районах страны. Их готовят крупнее, чем пельмени, в виде полумесяца и несколько иначе приготовляют фарш. Так, например, пельмени не готовят с фруктовыми фаршами, а вареники - часто. На Украине мясо для начинки вареников иногда предварительно жарят, а для пельменей употребляют только сырое. Очевидно, эта традиция объясняется тем, что в теплом климате создаются более благоприятные условия для развития микроорганизмов и двойная тепловая обработка предохраняет от возможности пищевых отравлений. Наконец, вареники не замораживают.

Тесто для вареников готовят и замешивают так же, как и тесто для пельменей.

Значительно лучше получается готовить вареники из теста, с добавлением масла. Рецепт его следующий (на 1 кг):

Фарш для вареников может быть различный, но часто в вареники кладут творог.

Рецепт: ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ. Творог протирают, добавляются к нему яйцо с сахаром и солью, и все хорошо перемешивается. С этим фаршем делают вареники, которые отваривают в подсоленной воде и подают к столу с маслом и сметаной. Можно отварные вареники положить в глиняный горшочек или на порционную сковороду, полить сметаной и довести до кипения. В этом случае количество сметаны увеличивают.

Рецепт: ВАРЕНИКИ "ЛЕНИВЫЕ" С ТВОРОГОМ. Творог растирают, добавляют яйца с сахаром и солью, муку и тщательно перемешивают. Эту массу растирают, режут на квадратики или ромбики. Иногда ее раскатывают жгутом толщиной около 1 см и режут на кусочки. Готовые вареники отваривают и подают так же, как обычные вареники (см. предыдущий рецепт).

Рецепт: ВАРЕНИКИ СТАРОРУССКИЕ. Легкое, сердце промывают в холодной воде, варят и измельчают на мясорубке. Лук мелко нарезают и слегка обжаривают на масле, добавив к молотому ливеру, все вместе еще немного обжаривают. Сушеные грибы отваривают, мелко рубят, обжаривают и добавляют в фарш. С этим фаршем делают вареники.

Рецепт: КОЛДУНЫ. Мелко рубят мясо, добавляют говяжий жир или свиной, лук и все вместе рубят или измельчают на мясорубке. В фарш добавляют воду или мелкотолченый лед, перец, соль и хорошо перемешивают. Этот фарш идет для приготовления крупных вареников (колдуны). Отваривают колдуны в подсоленной воде.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.