Рецепты русской кухни

Рецепт: ПТИЦА ДОМАШНЯЯ ЖАРЕНАЯ (курица, утка, гусь, индейка). Приготовленную птицу жарят целыми тушками. Для этого тушки опаливают, промывают, заправляют, солят, укладывают спинкой на противень с разогретым жиром и жарят, переворачивая. Как только вся тушка зарумянится, ее кладут в жарочный шкаф, поливая жиром, доводят до готовности.

Жареную тушку разрубают вдоль грудной кости пополам, потом половинки разделяют на ножки, крылышки, мякоть. Крылышки применяют для рагу и других горячих блюд, а мякоть и ножки порционируют. Птицу кладут на блюдо либо тарелки, помещают гарнир из моченых яблок, соленых огурцов, салат из капусты, посыпают рубленым желе, оформляют зеленью.

Рецепт: КУРИЦА ТЕЛЬНАЯ (фаршированная). Тушку курицы зачищают от пеньков, натирают мукой, опаливают, промывают и обсушивают.
У подготовленной таким образом курицы режут филе со стороны спинки до костей и осторожно снимают ее вместе с кожей со всей тушки, стараясь не повредить кожу. Филе тушки отделяют от кожи и отбивают в тонкие пласты.
Кожу помещают на мокрую салфетку, на нее помещают в виде батона отбитую филе и фарш. Бекон плотно заворачивают в кожу, после этого в салфетку, края которой завязывают и перевязывают в 2-3 местах шпагатом (как колбасу).
Фарш приготавливают следующим образом: свиной шпик, филе нежирной свинины и обрезки мякоти курицы проворачивают в мясорубке, все тщательно перемешивают, добавляя яйца, молоко, соль, молотый перец и мускатный орех, в готовый фарш присоединяют разрезанные брусочками отварной язык и шпик.

Готовые батоны помещают в кастрюлю, сотейник либо котел, заливают холодным бульоном, сваренным из костей курицы, присоединяют лук, коренья, доводят до кипения и варят, закрыв крышкой без кипения около 1,5-2 ч. По достижении готовности салфетка отстает от курицы.

После этого фаршированную курицу охлаждают до 30-40°C в этом же бульоне, вынимают и помещают под легкий пресс в холодильник до полного охлаждения. Остывшую фаршированную курицу разворачивают, режут кружками и подают к столу с гарниром из соленых либо маринованных огурцов, маринованных слив. Поверхность блюда допускается посыпать рубленым желе либо залить еще не застывшим светлым желе и дать остынуть.
Отдельно подают к столу в соуснике хрен со сметаной либо майонез с рублеными корнишонами.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.