Рецепты русской кухни

Рецепт: МЯСО ЗАЛИВНОЕ. Крупные порции говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. После этого помещают в кастрюлю, подливают воду либо бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения присоединяют лавровый лист, перец, гвоздику. Как только мясо остынет, его охлаждают и разрезают поперек волокон на порции. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. После этого из сока вынимают шумовкой специи, присоединяют желатин и нагревают до полного растворения последнего. Полученное желе будет мутным. Чтобы создать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее делать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, присоединить соль, воду (~ в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, после этого в оттяжку присоединяют сырые яичные белки и тщательно размешивают.

Допускается готовить оттяжку из одних белков (размешать белки с 5-ти кратным количеством воды), но при использовании оттяжки с мясом желе получается прозрачнее и вкуснее.

В немного остывший мясной сок с желатином присоединяют оттяжку, тщательно размешивают, доводят до кипения и, уменьшив нагрев, не помешивая, выдерживают около часа. Оттяжка вначале соберется поверх в виде пористых сгустков, а после этого опустится на дно. После этого желе можно процедить через ткань. В салатники либо в тарелки наливают тонкий слой незастывшего желе и ставят на холод. Как только желе застынет, на него помещают оформления из кусочков вареных яиц, нарезанных звездочками и кружочками отварной моркови, веточек петрушки. Поверх помещают кусочки тушеного мяса, наливают желе (чтобы оно полностью покрывать мясо) и ставят салатники либо тарелки на холод. Как только желе полностью застынет, посуду с заливным опускают на 2-3 с в горячую воду, прикрывают тарелкой и, переворачивая ее, вынимают заливное. Вокруг заливного кладут гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, листиков салата и и.д. Раздельно подают к столу хрен со сметаной.

Рецепт: ТЕЛЯТИНА ЗАЛИВНАЯ. Филе отделяют от костей. Кости нарубают на порционные куски. Филе зачищают от пленок, солят, посыпают перцем и жарят на сковороде крупными кусками с жиром вместе с рублеными костями, луком, морковью и белыми кореньями. Обжаренные кости помещают в кастрюлю, присоединяют воду и варят около 1-2 ч, снимая жир. Кости вынимают, в бульон присоединяют сок, полученный от жаренья телятины, со сковороды сливают жир, наливают немного бульона и кипятят, мешая ложечкой. После этого в бульоне распускают при нагревании замоченный желатин и осветляют его так же, как желе для заливной говядины. Заливное из телятины приготавливают так же, как из говядины. Допускается резать жареную телятину не только кусочками, но и мелкими брусочками.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.