Рецепты русской кухни

Рецепт: ВЕТЧИНА. Несколько народных рецептов русской кухни приготовления блюд из ветчины:

1. Вареная ветчина очищается от кожи, нарезается тонкими кусочками, укладывается на блюдо и по краям укладываются соленые огурцы, маринованные сливы, квашеная капуста, заправленная маслом, кусочки мясного желе. Отдельно ставится хрен с уксусом.

Подробнее...

 

Мясо (чаще всего говядину) заготавливали впрок: коптили, вялили и, конечно же, солили. Приготовленное для засола мясо, укладывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким способом мясо называлось СОЛОНИНА.

Рецепт: РУБЦЫ ОТВАРНЫЕ ГОВЯЖЬИ. Рубец содержит около 15-ти процентов белков, из которых половина относится к полноценным. Обычно мясокомбинаты выпускают вареные рубцы в виде рулета. Их подают с хреном и овощным гарниром.

Сырые рубцы перед варкой зачищают, замачивают на несколько часов в холодной воде, периодически меняя ее, промывают, затем укладывают в кастрюлю, наливают холодную воду и отваривают на слабом огне около 3-4 ч.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) ГОВЯЖИЙ. Нежирное мясо нарубают вместе с костями на порции массой 50-100 г, заливают холодной водой (на 1кг мяса около 1,5 л воды), доводят до кипения и варят без кипения, примерно 3-4 ч. За час до конца варки укладывают лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят и укладывают снова в бульон. Посте этого присоединяют замоченный желатин, растворяют его при нагревании и кипятят холодец (студень) не менее 20 мин. Прекратив нагревание, помещают рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают. Заранее на дно тарелки либо формочки допускается выложить кусочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Рецепт: ЯЗЫК ОТВАРНОЙ. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и отваривают на слабом огне. После этого их помещают в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики (когда режут, то держат нож под острым углом), укладывают на блюдо и оформляют мясным желе, солеными огурцами, зеленью.

Гарнируют отварной язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно к языку подают хрен с уксусом или квасом.

Рецепт: МЯСО ЗАЛИВНОЕ. Крупные порции говядины посыпают солью, перцем и обжаривают на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. После этого помещают в кастрюлю, подливают воду либо бульон, закрывают крышкой и тушат. В конце тушения присоединяют лавровый лист, перец, гвоздику. Как только мясо остынет, его охлаждают и разрезают поперек волокон на порции. С оставшегося от тушения мяса сока снимают жир. После этого из сока вынимают шумовкой специи, присоединяют желатин и нагревают до полного растворения последнего. Полученное желе будет мутным. Чтобы создать его прозрачным, готовят оттяжку. Лучше всего ее делать так: немного сырого мяса промолоть на мясорубке, присоединить соль, воду (~ в 1,5 раза больше, чем было мяса) и дать постоять около часа, после этого в оттяжку присоединяют сырые яичные белки и тщательно размешивают.

Рецепт: ЖАРЕНОЕ МЯСО КРУПНЫМ КУСКОМ. Для жарения берут порции мяса первого сорта. Из говяжей туши - толстый и тонкий края, верхнюю и внутреннюю дольки задней ноги, из бараньей и свиной - окорока, корейку. Порционные куски мяса массой 1-2 кг зачищают от пленок, помещают на противни, посыпают солью, перцем, поливают жиром и жарят в духовке, периодически поливая соком и жиром. Корейку и окорок (свинина, баранина) натирают перед жареньем чесноком, толченным с солью. Охлажденные порции мяса разрезают поперек волокон и подают к столу.

Рецепт: МОЛОЧНЫЙ ПОРОСЕНОК (ХОЛОДНЫЙ). Поросенка сначала ошпаривают и удаляют щетину, обсушив, натирают мукой и опаливают и обтирают. После этого изнутри надрубают позвоночник, поверхность натирают кусочком лимона и замачивают на 2-3 часа в холодной воде. 3атем поросенка заворачивают в салфетку, подвешивают в котле (на положенной поперек палке), заливают холодной водой, добавляют немного соли, коренья и варят около 1,5 ч почти без кипения. Остывает поросенок в этом же бульоне, после того вынимают, обтирают и порционируют.