Рецепты русской кухни

Рецепт: КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ. Для опары 1/3 муки перемешивают с теплой водой (32-34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят раздельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29-30°С на 80-90 мин.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, мешая вводят яйца, присоединяют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешенное тесто кладут в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояться в теплом месте (30-38°С).

Когда тесто увеличится в объеме в 2-2,5 раза, куличи выпекают при 180-200°С в течении 60-70 мин. Готовый кулич охлаждают, вынимают из формы, выдерживают не менее 8 ч. После этого кулич требуется пропитать сиропом, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой либо заглазировать сахарной помадкой.

Рецепт: КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ (II). Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. Муку (90-120 г) залить кипящим молоком и, размешав, дать остыть до 40°С и соединить с дрожжами. Смесь взбивать до тех пор, пока не появятся пузыри, после этого посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 3-3,5 ч в теплое место.
Желтки растереть с сахаром добела, подсыпать его следует постепенно. Белки взбить. В оставшуюся муку вылить готовую опару, добавив растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивать не менее получаса. Присоединить ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым - немного теплого молока. В конце замеса присоединить промытый изюм. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2-3 ч. За это время его нужно 1-2 раза обмять.
Подошедшее тесто положить на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделать куличи. Положить их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой либо сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставить расстаиваться. Как только тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смазать яйцом и посыпать крупно истолченным сахаром с орехами. Выпекать при температуре 200-210 °С. Готовые куличи вынуть из форм и накрыть тканью. Как только куличи остынут, их оформляют помадкой, цукатами и т. п.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.