Рецепты русской кухни

ТЕСТО ДЛЯ КУЛИЧЕЙ в русской кухне готовят двумя способами:

Первый способ: в 1,5 стаканах теплого молока растворить дрожжи, присоединить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Как только объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (один желток отложить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это смешать, прибавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку.

Рецепт: СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ КУЛИЧА. Для приготовления сиропа сахар растворяют в воде и доводят до кипения. Кипятят 1-2 мин, снимая пену, после чего охлаждают до 40-50°С и вымешивают с ароматическими веществами. В сироп вводят ваниль, коньяк либо белое десертное вино, кофе.

Рецепт: КУЛИЧ ОБЫКНОВЕННЫЙ. Просеять муку в, предназначенную для вымешивания теста, посуду и создать посередине воронку; в 3/4 стакана теплого молока развести дрожжи, присоединить чайную ложку сахара и муку с таким расчетом, чтобы после размешивания получилась опара густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место.
Добела взбить яйца и присоединить оставшееся молоко (подогретое) и пряности.

Рецепт: КУЛИЧ КОНДИТЕРСКИЙ. Для опары 1/3 муки перемешивают с теплой водой (32-34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи разводят раздельно в небольшом количестве воды, вводят в опару и оставляют опару для брожения при 29-30°С на 80-90 мин.
Сливочное масло, сахар, соль, ванилин растирают до однородной массы, мешая вводят яйца, присоединяют перебранный и промытый изюм (плодоножки удаляют). Замешенное тесто кладут в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/4 формы, и дают расстояться в теплом месте (30-38°С).

Рецепт: КУЛИЧ МАЙСКИЙ. Опару и тесто для куличей приготавливают так же, как и для кулича кондитерского, но по другому рецепту. Время брожения опары 40-50 мин. Замешенному тесту дают подойти в течении 45-50 мин при 30-32°С. Выбродившее тесто раскладывают в формы и оставляют для расстойки. Как только объем его увеличится в 2-2,5 раза, кулич сверху смазывают яйцом, посыпают орехами, готовят в нескольких местах проколы на глубину 2-3 см и выпекают кулич при 190-200°С. Охладив готовый кулич, вынимают его из формы, зачищают подгоревшие места и обсыпают верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой. Продолжительность выпечки кулича зависит от его массы (см табл.).