Рецепты русской кухни

Все продукты, предназначенные для домашнего консервирования, необходимо тщательно мыть, лучше проточной водой. После этого дать воде стечь. Если продукты консервируют целыми, нерезаными, то желательно рассортировать их по размеру и степени зрелости.

Крупные плоды, например крупноплодные яблоки для варенья и компотов, огурцы, помидоры и капусту для салатов, необходимо резать также на части одинакового размера. Однородность партий продуктов переработки значительно облегчает дальнейшую обработку, особенно проваривание при стерилизации.

Чтобы яблоки при резке и очистке не темнели, их следует держать в подсоленной (1 чайная ложка соли на 2 л) или подкисленной лимонной кислотой (0,5 чайной ложки на 5 л) воде.

У плодов и ягод удаляют плодоножки, остатки цветков, семена, у плодов также кожицу и т. д. Времени на эту работу не стоит жалеть, так как консервы получаются с отличным внешним видом, значительно повышаются их вкусовые и пищевые качества.

Один из важных процессов предварительной подготовки продуктов для домашнего консервирования - бланширование. Бланшировать — ошпарить, обварить или кратковременно выдержать в каких-либо растворах, опустить в кипящую воду или какой-либо раствор всю партию продуктов и через определенное время извлечь. При этом под воздействием высокой температуры в продуктах переработки разрушаются ферменты, которые могут способствовать окислению и приводить к потемнению продукта (например, появление коричневого налета на поверхности среза яблок). При бланшировании уничтожается значительное количество микробов, из плодов вытесняются воздух и частично влага, поэтому они несколько уменьшаются в объеме и их легче уложить в банку.

Приготовленные для домашнего консервирования продукты раскладывают в вымытые и прошпаренные банки. Делают это осторожно, чтобы не повредить плоды, ягоды и овощи, особенно имеющие нежную мякоть и тонкую кожицу. Наполняют банки так, чтобы до верхнего края банки оставалось около 2 см свободного пространства.

Для приготовления сиропов, маринадов и других заливок используют сахар, соль, органические кислоты. Поваренная соль довольно медленно растворяется в воде, поэтому для ускорения этого процесса можно поступить, следующим образом: отвешивают необходимое количество соли, засыпают ее в мешочек из марли и подвешивают в верхней части сосуда с водой, приготовленной для рассола, через некоторое время соль сама перейдет в раствор и мешочек опустеет. Этот прием основан на том, что молекулы соли значительно тяжелее молекул воды.

Все рассолы надо готовить в посуде эмалированной, стеклянной или из нержавеющей стали. Перед заливкой, сиропы и другие растворы желательно профильтровать через 3-4 слоя марли. Сиропы, маринады, заливки и другие жидкие или полужидкие компоненты, которые заливают в банки, должны иметь температуру 70-80°С. Тогда потребуется меньше времени на стерилизацию продуктов. Кроме того, если холодная банка попадет в горячую воду при стерилизации она может лопнуть.

Наполняют банку так, чтобы покрыть все уложенные в нее продукты и чтобы заливка не доходила до крышки на 1,5-2,0 см.