Рецепты русской кухни

Рецепт: КАША С ОРЕХАМИ. Орехи в глубокой древности широко применялись на Руси для различных кулинарных целей. Применение их вполне оправданно, так как они содержат много биологически ценного жира, белков, минеральных веществ и витаминов. Используют кедровые и грецкие орехи. Каша с орехами известна под названием "гурьевская". Рецепт этой каши встречается в очень старых кулинарных книгах. Однако народный способ приготовления каши с орехами значительно отличается от приводимого в них.

Ядра орехов заливают горячей водой, дают постоять, очищают от кожицы, мелко толкут и добавляют немного воды. Сливки или молоко наливают в плоскую посуду и ставят в духовку. Как только образуется пенка, ее снимают вилкой, продолжают топить молоко, снимать вторую пенку и т.д. Так делают, пока получится нужное количество пенок.

В оставшееся молоко или сливки всыпается манная или смоленская гречневая крупа, варится вязкая каша, добавляются орехи, масло, сахар и перемешиваются. На края блюда, смазанного маслом, укладывают бордюр из слоеного или пресного теста, кладут в середину слой каши, на нее слой пенок и опять слой каши. Сверху каша посыпается сахаром, а тесто смазывается яйцом. Каша с орехами запекается, поливается прогретым вареньем или медом и подается к столу.

Рецепт: ГУРЬЕВСКАЯ КАША. Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли (сахар - 50 г, соль - 5 г). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, растертый желток, нарубленный миндаль. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды (лучше чугунные), смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался до золотистого цвета, и поставить кашу в духовку на 5-7 мин.

Гурьевскую кашу можно приготовить с молочными пенками. Для этого цельное молоко надо налить в неглубокую посуду (сотейник, кастрюлю) и поставить в горячую духовку. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее, затем Дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Каша переслаивается пенками в два-три слоя, кроме верхнего. Сверху каша посыпается сахаром и карамелизируется, как описано выше.
Перед подачей на горячую кашу уложить предварительно ошпаренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков, ягоды и другие фрукты. При этом рисунок, сделанный на поверхности каши, должен остаться не скрытым фруктами.
Каша посыпается поджаренными орехами, миндалем. Вместо свежих фруктов можно использовать также консервированные.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.