Рецепты русской кухни

Рецепт: ГРИБНОЙ БУЛЬОН (на мясном отваре). Залить сушеные грибы небольшим (0,5 л) количеством теплой воды и выдержать в ней 8-10 ч; осторожно слить в кастрюлю настой, поместить туда грибы, заранее их ополоснув, и варить на слабом огне 10-15 мин, хорошо удаляя пену; извлечь грибы, разрезать соломкой, слегка обжарить, раздельно подрумянить на сливочном масле коренья (морковь, лук, петрушку либо сельдерей), все опустить в настой, присоединить мясной отвар (бульон) и варить на слабом огне, до тех пор пока грибы не станут мягкими.

Рецепт: СУП ИЗ ШАМПИНЬОНОВ. Сварить бульон из говяжьих либо свиных костей с добавлением лука и кореньев, процедить его и разрезать коренья брусочками; грибы отварить в небольшом количестве воды со сливочным маслом, вынуть шумовкой и порубить; мясной бульон, грибной отвар, коренья и грибы соединить, посолить, довести до кипения и варить 7-10 мин; приправить суп поджаренной мукой, разведенной стаканом холодного бульона, дать закипеть и снять с огня; взбить яичные желтки, размешать их со сливками и вылить в готовый суп. Раздельно подать на стол гренки.

Рецепт: СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ. Разрезать грибы крупными кусочками (мелкие шляпки на 2 дольки, очень мелкие отложить целыми), залить мясным бульоном и кипятить на слабом огне не более 15 мин ; присоединить черный перец горошком и мелко нарезанный картофель; довести до кипения, опустить слегка поджаренные овощи (петрушку, морковь, репчатый лук) и снова варить, но не более 10 мин; потом поместить в суп лавровый лист, дать отстояться, осторожно извлечь грибы и овощи, процедить бульон, снова соединить его с грибами и овощами и подать на стол.

Рецепт: ПОХЛЕБКА ИЗ СВЕЖИХ МАСЛЯТ. Очищенные от кожицы шляпки маслят поместить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом; присоединить петрушку и размятый с солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая грибную массу, до тех пор пока она не станет похожей на пюре. К похлебке подать поджаренные кусочки пшеничного хлеба, гренки либо пельмени.

Рецепт: СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ С ПЕТРУШКОЙ. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде около 30 мин ; приготовить заправку из растительного масла, мелко нарезанного зеленого лука, муки, томата-пюре или помидоров и молотого черного перца; выложить заправку в отвар с грибами, довести его до кипения, добавить крупно нарубленную зелень петрушки и варить при слабом кипении 15-20 мин.; снять суп с огня и заправить яйцами, взбитыми с кислым молоком.

Рецепт: СУП РУССКИЙ С ГРИБАМИ. После замачивания белые сушеные грибы вынуть из настоя, процедить его, грибы поместить обратно, присоединить перловую крупу и варить 2,5-3 ч; раздельно разогреть немного жира, поместить в него разрезанные мелкими брусочками репчатый лук, морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, нашинкованные отваренные грибы, душистый перец горошком, лавровый лист и, мешая, обжарить до золотистого цвета, после чего все положить в грибной отвар с крупой и кипятить на слабом огне еще 5-10 мин ; присоединить соль, нарезанный брусочками либо полумесяцами картофель и варить до готовности. Подать на стол, заправив сметаной и измельченной зеленью лука и укропа.

Рецепт: СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ. Разрезанные кусочками грибы опустить в кипящую воду и варить 30 мин ; присоединить кусочки картофеля, а также мелко нарубленные репчатый лук и коренья, поджаренные на растительном масле, посолить и варить до готовности; под конец варки поместить черный перец горошком. Суп разлить по тарелкам, приправить сметаной, посыпать измельченной зеленью лука и укропа.

Рецепт: ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ. После замачивания грибы мелко нарубить, залить горячей водой, довести до кипения, посолить; присоединить разрезанные брусочками корни петрушки, морковь, кусочками - сельдерей, мелко нарубленный репчатый лук и варить до их мягкости; раздельно слегка подрумянить муку с растительным маслом, поместить в суп и через 5-6 мин снять его с огня. Подать на стол холодным, заправим уксусом и зеленью петрушки.