Рецепты русской кухни

Рецепт: БОРЩ ПО-СТАРИННОМУ. Еще в те времена, когда на Руси томат был не известен, борщ готовили без него. Эта традиция сохранилась в некоторых краях России и до настоящего времени. Чтобы приготовить этот борщ, очищенная свекла, нарезается тонкой соломкой, сбрызгивается уксусом, добавив жир, непрерывно помешивая, хорошо подогревают. После этого подливают немного бульона (если борщ готовят с мясом) или воду и тушат до размягчения свеклы. Луковицу нарезают, слегка поджаривают с жиром без изменения цвета (пассеруют), прибавляют к нему морковь, нарезанную соломкой, и пассеруют вместе. В кипящий бульон или воду кладется шинкованная капуста, варится 10-15 мин, добавляется тушеная свекла, пассерованные коренья и лук, пряности, специи, разведенная мучная пассеровка, доводят борщ до готовности.

В конце приготовления добавляется свекольный настой и рубленый со свиным салом чеснок. Рецепт такой же, как в рецепте "Борщ без картофеля", кроме томата.

Рецепт: КАЛЬЯ ИЗ КУРИЦЫ. Курицу отваривают и нарубают по 3-4 кусочка на порцию, лук слегка обжаривают в масле. В бульон помещают пассерованный лук, петрушку, сельдерей, доводят до кипения, вливают разведенную бульоном мучную пассеровку, кладут ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варят. В конце варки добавляют специи, куски курицы и заправляют по вкусу рассолом.

Рецепт: КАЛЬЯ С ЛИМОНОМ. Эта калья готовится так же, как и калья из курицы (см. предыдущий рецепт), но кроме соленых огурцов кладутся ломтики лимона без цедры.

Рецепт: СВЕКОЛЬНИК ГОРЯЧИЙ. Очищенную свеклу, натирают на терке, сбрызгивают уксусом, добавив томат, жир - тушат, подливая бульон. В кипящий бульон кладут тушеную свеклу, лавровый лист, перец, пряности (стебли укропа, петрушки) и кипятят 15-20 мин. Свекольник заправляют по вкусу уксусом, сахаром. При подаче к столу в свекольник укладывают половинки вареного яйца, сметану и посыпают шинкованным зеленым луком.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.