Рецепты русской кухни

Рецепт: МЯСО ЖАРЕНОЕ КРУПНЫМ КУСКОМ. Соединительная ткань разных частей туши по-разному размягчается при тепловой обработке, и поэтому для того, чтобы жарить, пригодны не все части туши.

Лучше всего жарить вырезку (филе), мякоть спинной части (толстый и тонкий край). У туш мелкого скота (баранов, свиней, телят) различия в качестве мяса разных частей меньше. Поэтому можно жарить спинную часть (корейку), окорок, грудинку и даже лопатки.

Крупные куски говядины зачищают от грубых пленок и сухожилий, натирают солью и перцем. С кусков свинины срезают лишний жир. Если жарить плоские куски мяса (мякоть лопаток), то их зачищают, посыпают солью, перцем, сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. У грудинки ,прежде чем жарить, надрезают пленку на ребрах. Мясо баранины и свинины можно жарить, натерев чесноком.

Для приготовления жареного бараньего бока с передней части туши срезают мякоть пластом от позвоночника до грудной кости, посыпают солью, перцем, натирают чесноком, сворачивают рулетом (утолщенной частью внутрь) и перевязывают шпагатом. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон на сковородах с жиром, а затем ставят в духовку (жарочный шкаф) и доводят до готовности, периодически поливая жареное мясо жиром и выделяющимся соком. Готовое мясо жареное, нарезают на куски поперек волокон (у грудинки вынимают ребра), поливают соком и гарнируют.

Для получения сока со сковороды, на которой готовилось жареное мясо, сливают жир, наливают немного воды или бульона, кипятят, помешивая деревянной лопаточкой, и упаривают жидкость.

К столу, мясо жареное, обычно подают с гарниром:

• говядина - жареный картофель и сверху кладут строганый хрен;
• телятина - жареный картофель или сложный овощной гарнир;
• баранина - жареный картофель, гречневую кашу;
• свинина - жареный картофель, тушеную капусту.

Кроме того, жареное мясо, отдельно подается с солеными огурцами, маринованными сливами, капустными салатами, мочеными яблоками, брусникой.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.