Рецепты русской кухни

Рецепт: ОСНОВА ДЛЯ БЕЛЫХ СОУСОВ. Мука прогревается со сливочным маслом так, чтобы цвет муки не менялся и появился приятный аромат. Прогретая мука разводится бульоном, кипятится 45-50 мин и процеживается.

Рецепт: СОУС ПАРОВОЙ. В основу для соуса добавляются разрезанные и слегка поджаренные (без изменения цвета) петрушка, сельдерей и лук, варится около ½ ч, присоединяют соль, перец горошком, лимонную кислоту либо сухое белое вино (допускается также присоединить отвар белых грибов), соус доводится до кипения, процеживается и заправляется маслом.

Рецепт: СОУС БЕЛЫЙ С ХРЕНОМ. Мелко натирают хрен, прогревают с маслом, наливают уксус, кипятят, присоединяют в соус паровой без масла и кислоты лимонной, кипятят.

Рецепт: СОУС С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ. Натертые на терке, хрен и очищенные яблоки, смешать с основой для белых соусов и варить при слабом кипении 15-20 мин, после чего соус протереть через сито и довести до кипения. Готовый соус приправить сливочным маслом.

Рецепт: СОУС БЕЛЫЙ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, присоединить немного рассола и кипятить 10-15 мин. В основу для соуса добавить перец, лавровый лист, прокипятить, процедить, добавив припущенные огурцы с рассолом, довести до кипения и заправить маслом.

Рецепт: СОУС ШАФРАННЫЙ. Залить шафран теплой водой либо белым вином и прокипятить. Процеженный отвар присоединить в соус паровой.

Рецепт: СОУС СМЕТАННЫЙ. Основу для соуса смешать со сметаной, прокипятить, заправить солью и маслом.

Рецепт: СОУС СМЕТАННЫЙ С ХРЕНОМ. Хрен мелко натирают, прогревают с маслом, присоединяют уксус, кипятят и вводят в соус сметанный.

Рецепт: СОУС ТОМАТНЫЙ. К слегка обжаренному луку, присоединить морковь и пассеровать вместе, после этого добавить томат и продолжить обжаривать. Пассерованные овощи поместить в основу для соуса, варить около часа, протереть и заправить по вкусу.

Набор и количество продуктов в рецептах приводятся на одну порцию в граммах нетто или в килограммах, либо в штуках.