Рецепты русской кухни

Тушат мясо, как крупными, так и мелкими кусками. Говядину и баранину обычно тушат крупными кусками. Из говядины для тушения главным образом используют боковую и наружную части задней ноги плечевую и заплечную части лопаток, покромку. Из свинины, телятины, баранины и козлятины для тушения берут грудинку и лопатку.

УШНОЕ - старинное блюдо русской кухни. Готовили ушное чаще всего из баранины.

Рецепт : УШНОЕ. Баранина режется кусочками по 25-30 г, посыпается перцем, солью и обжаривается. В горшочек кладут разрезанные дольки моркови, лука, репы, брюквы, солят, закрывают крышкой и тушат до готовности. В конце тушения в ушное добавляются ломтики чеснока. Часть бульона отливают, разводят им обжаренную муку и соус вливают в горшочек.

Это тушеное блюдо часто называют по-польски - "бигус" и на этом основании, тушеное с квашеной капустой мясо, не считают блюдом русской кухни. Однако во многих старинных книгах встречаются описания мяса и ветчины, тушеных с квашеной капустой, и есть все основания предполагать, что мясо, тушеное с квашеной капустой, было издавна известно на Руси, но получило название похожего на него иноземного блюда.

Рецепт: ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С КВАСОМ. Говядину нарезают порционными кусками, мелко нарезанные морковь и лук обжаривают в жире, укладывают на эту же сковороду мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце обжаривания, в мясо добавляется томат. Мясо перекладывают в глиняные горшочки или другую посуду, и добавив квас, молотые сухари, специи, тушат до полной готовности.

Тушеная говядина подается к столу с отварным картофелем.

Рецепт: ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ (1-й способ). Нарезать небольшими кубиками по 25-35 г куски мяса, предварительно зачищенные от сухожилий. Обжарить нарезанные кусочки до появления поджаристой корочки, положив их на противень либо сковороду с разогретым жиром. После этого переложить в кастрюлю обжаренные куски мяса, добавить спассерованный томат, залить водой или бульоном, закрыть посуду крышкой и тушить на медленном огне.

Рецепт: БАРАНИНА ТУШЕНАЯ. Куски мякоти натереть измельченным чесноком, смешанным с солью, и обжарить с жиром до образования поджаристой корочки, после чего тушить, как говядину.

Переместить тушеную баранину в другую посуду, а на бульоне, в котором тушилось мясо, приготовить красный соус.

Рецепт: КРОЛИК ТУШЕНЫЙ. Разрубить на порционные куски хорошо промытую и обработанную тушку кролика, натереть сахаром, перцем, солью, и толченым чесноком каждый кусок, в течение 12 мин. обжарить на сковороде, после чего уложив в глубокую кастрюлю, добавить нарезанную кружочками морковь и нашинкованный репчатый лук, и поставить на слабый огонь, залив небольшим количеством бульона. Когда закипит бульон, положить томат-пюре, сметану, закрыть крышкой и тушить в течение 1-2 мин. Кролик тушеный можно подать с отдельно поджаренными крупными дольками картофеля.