Рецепты русской кухни

В настоящее время КАША стала повседневным блюдом, без которого и в старину нельзя представить себе русскую кухню. Сварить кашу несложно. Сначала крупа перебирается и промывается. Рис, пшено и перловую крупу лучше начинать мыть теплой водой (40-50 ºС), а затем горячей (60-70 ºС), ячневую - только чуть теплой водой. Не промывают манную, мелкую полтавскую и крупу геркулес. Воду или молоко доводят до кипения, добавляют соль, масло, всыпают крупу и варят, помешивая: как только крупа впитает в себя воду, помешивание прекращают, посуду закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом нагреве. В зависимости от количества взятой жидкости можно получить кашу рассыпчатую, вязкую и жидкую.

Рецепт: БЛИНЫ ИЗ КАШ. Из каш во многих областях России приготавливают различные жареные блюда. Упоминаются они еще в рукописях XIV-XVII вв. под названием "листней", блинов, оладий.
Самые простые блюда этого типа - листни. Для их приготовления варят вязкую кашу, присоединяют яйцо, формуют лепешки и жарят на сковородах с маслом.

Рецепт: ЗАПЕКАНКИ ИЗ БОБОВЫХ. Фасоль, чечевицу или горох перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 2-3 ч, сливают воду и варят, вновь залив водой. Солят в конце варки. Когда бобовые полностью разварятся, их толкут или разминают, предварительно слив излишек воды. К протертым бобовым добавляют горячий отварной картофель, жареный лук, толкут и перемешивают, добавляя сырые яйца.

Рецепт: ФАСОЛЬ ОТВАРНАЯ. Замоченную фасоль сварить до полного приготовления, посолить, добавить нашинкованную соломкой морковь, нарезанный репчатый лук, томатную пасту, лавровый лист, чеснок, сливочное масло, натертую на терке петрушку и варить в течении 5-7 мин.

В русской народной кухне ГРЕЧНЕВАЯ КАША варится в горшках. Для этого в них насыпают крупу (¾ объема), добавив соль и топленое молоко, заливают кипятком до верха горшка, хорошо перемешивают и ставят в духовку или русскую печь на 3-4 ч. За час до конца приготовления, горшок закрывают сковородкой и переворачивают, а за ½ ч до подачи к столу обкладывают его мокрой тканью, чтобы каша от горшка отстала.
Гречневая каша подается с холодным топленым молоком. Иногда гречневую крупу предварительно поджаривают. Делать этого не следует, так как питательная ценность круп при этом снижается. В настоящее время почти вся гречневая крупа выпускается пропаренной. Каша из такой крупы варится быстро и получается рассыпчатая без обжаривания.

Рецепт: КАРАВАЙ С ГРИБАМИ. Караваем называют в русской кухне любые выпеченные изделия в виде высокого цилиндра из теста, каш и т.д.
Варят вязкую ячневую кашу с грибами и обжаренным луком, присоединяют яичные желтки, соль и тщательно вымешивают. После этого вводят взбитые белки и выпекают каравай. Подают к столу каравай со сметаной.

Рецепт: ФАСОЛЬ И ГОРОХ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ. Нарезанную мелкими дольками (около 0,5 х 0,5 х 0,5 см) свиную копченую грудинку, обжаривают, присоединяют мелко нарезанный лук и обжаривают все вместе. Обжаренный с копченостями лук вносят в сваренные до готовности бобовые, подливают немного бульона, вымешивают, добавляя чеснок, перец, соль, горчицу, прогревают и подают к столу к столу.

Рецепт: ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ СЛАДКАЯ. Готовят рассыпчатую пшенную кашу, охлаждают ее до 50-60°С, присоединяют яйца с сахаром и изюмом, цукаты либо шинкованный урюк без косточек, корицу. Полученную смесь тщательно вымешивают, укладывают слоем 5-6 см на противень, предварительно смазанный жиром, сверху поливают сметаной и запекают в духовке.